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开菲尔是一种天然混菌发酵乳制品，主要包含乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等特定的微生物群落，呈现出良好的风味和功能性，但目前开菲尔粒的形成机理尚未明确，一般认为开菲尔粒的形成是以细菌生物膜作为前体。本文综述了不同地区开菲尔的微生物多样性和其中微生物对发酵乳功能性和风味的影响，以及开菲尔中微生物间的相互作用和发酵过程中菌落演替。并对开菲尔粒形成过程相关的生物膜的形成进行了介绍，以期为开菲尔粒形成机理的研究提供一定参考。