说到北京小吃，很多都与宫廷有着千丝万缕的联系。就拿奶酪来说，它原本发端于宫廷，却由于某种机缘巧合成为平民口中的珍馐。而近代梁实秋先生所著《酪》一文中也提到：“我个人就很怕喝奶……可是做成酪我就喜欢喝。酪有酪铺……最有名的一家是在前门外框儿胡同（应为门框胡同）北头路西，我记不得他的字号了。他家的酪，牛奶醇而新鲜，所以味道与众不同，大碗带果的尤佳，酪里面有瓜子仁儿，于喝咽之外有点东西咀嚼，别有风味。每途经其地，或是散戏出来，必定喝他两碗。”
　　是什么样的美味让梁实秋先生在去台湾多年之后仍然念念不忘？其实梁先生记不清的那家字号就是“麟记酪铺”，因为掌柜姓魏，亦称为“奶酪魏”。现如今，奶酪魏的第三代传人魏广禄与子女们仍在经营着自家的老字号。一个大雪纷飞的冬日，在北京牛街的一个社区中，笔者采访了78岁高龄的奶酪魏第三代传人魏广禄先生和其长子魏宁。魏老先生身材高大，说话声音依旧很洪亮，他自我介绍说年轻时曾做过自由式摔跤运动员，所以有一副魁梧的好身板。在魏先生清晰的叙述中，奶酪魏的历史穿越了百年时空浮现在我们眼前。
　　魏先生的祖父魏鸿臣生于1856年，绰号魏龙，回族。因他长相俊朗又善于交际，所以结交了很多三教九流的朋友，其中有个姓赵的御膳房厨师，见他生活困顿，便主动提出要教他三样做小吃的手艺，好让他养家糊口，这三样就是奶酪、奶卷和酪干。说起做酪，可真是个精细活儿。传统做法是把牛奶熬煮后加糖晾凉，再点入米酒，然后迅速倒入放好果料的小碗里，再把小碗放入大木桶，小碗桶壁一圈圈、一层层码放，中间用木板相隔。过去奶酪魏用的大木桶，直径约80厘米，高约60厘米，底部有铁板，每层可码10碗，6层就是60碗。码放整齐后，将木桶中间放入一个装有煤火的铁丝篮子，盖好桶盖，用煤火烤一段时间，再将煤火取出，放入一条冰块，再加盖儿，等冰块基本融化，奶酪就做好了。当然，因为各家所用的奶源和米酒不尽相同，做出的奶酪也各有风味。
　　从那时起，魏龙就挑着担子开始在南城一带经营奶酪。那时的大栅栏不但有闻名京城的老字号，还汇集了多家戏院，出入不乏达官显贵、梨园名流，他们成为魏鸿臣最主要的客源。起初，魏鸿臣不过是拎着木桶，每天守在戏院门口，等待来看戏和唱戏的老主顾们光临，产品也仅有奶酪一种。光绪十四年（1888年），他终于凭着辛苦挣得的一些积蓄，在广德楼东侧正对着同仁堂的门框胡同中租下了一间门脸儿，取名“麟记酪铺”，开始了正式的店铺经营。
　　租下门脸后，魏鸿臣又陆续添加了奶卷、牛骨髓油茶、酪干儿、冰激凌等新品种，夏天卖奶酪和冰激凌，冬天卖油茶和奶卷、酪干儿，一年四季仅这几样产品，却依旧顾客盈门。裘盛戎的老伴就常到铺子里买酪干和冰激凌，马连良、鲁迅、梁实秋、马三立、谭富英等社会名流也曾光顾过小店。麟记一直是家族式经营，其奶酪受欢迎的原因主要在于选料上的讲究。魏家的奶酪所用的牛奶都是自家养的奶牛所产，当时一头奶牛一次只能产十几斤奶，奶的浓度到口味比目前规模化养殖的牛所产的奶更胜一筹。
　　如今第三代传人的魏广禄先生是1935年生人。他8岁时父亲去世，初中毕业就主动要求到柜上帮忙，早早挑起了养家糊口的生活重担。“那时我基本干些打杂的活，比如骑自行车送奶、装桶。干杂活以外，我也悄悄地学着做酪的手艺。”回忆少年失怙的心酸岁月，老人的眼睛里禁不住泛起泪光。
　　1954年酪铺关张后，魏广禄先生一直从事统计工作，直到1988年他从航天部退休后，才开始重操旧业，与老伴在白广路开了一家小店，恢复了奶酪生意。“那时候做小生意还有顾虑，营业执照都写的是老伴儿的名字，就怕单位知道不给我发退休金，”老人回忆说：“刚开始什么设备都没有，我自己动手买了两个装茶叶的木箱，用厚木板加固，里面用自己编的铁丝网放煤火，这两个自制的烤箱一直用到后来在西四开了店，才换成了电烤箱。”
　　尽管设备简陋，门脸儿也很小，但凭着精工细作的手艺，奶酪魏还是很快就打出了名气，夏天有时一天可以卖出1500碗！很多老主顾陆续找来，为的就是再尝尝那地道的口味。魏老记得，1992年的一天下午，急匆匆来了一个顾客，说他刚刚去医院探望了病中的溥杰先生，溥杰说想吃奶酪。魏先生说：“今天的酪已经卖完了，明天您来我一定准备好。”第二天，这位先生还真来了，取走了奶酪。后来这位先生还曾经邀请魏广禄到美国去开店，魏先生谢绝后，他回到美国在报纸上刊发了半个版的文章来介绍奶酪魏。还是这一年，87岁的老舍夫人胡絮青来到奶酪魏，一连吃了两碗魏广禄端上的奶酪，很高兴地对他说：“几十年了，你们家的奶酪还是那个味儿。”那时一般的奶酪只卖4毛一碗，他家的奶酪已经卖到6毛钱，但很多老主顾在品尝后还是说“值”。这一字评价可谓重比千斤，小小的一碗奶酪带给很多人的不单单是美味，更是对逝去岁月的回忆。
　　说到自己守业的经历，老人说：“我一辈子最大的贡献就是研制并提升了做奶酪用的米酒的配方。我们用的米酒都是自家酿制，要存放半年以上才能使用，好的米酒能够增加奶酪的香气，这也是我们家奶酪一直受欢迎的原因之一。”他家的酪也叫做“合碗酪”，就是说做好的奶酪即使倒扣着也不洒不变形，洁白如脂，莹润如玉，奶香与淡雅的酒香令人唇齿留香。
　　后来，他率领子女陆续于西四、新东安、后海、牛街等地开了分店，生意好到有不少人找上门来要加盟。为了控制品质，魏老先生依然坚持小规模地自营。除了恪守传统以外，魏老先生也很注重创新，比如他接受多数顾客的建议，减少了奶酪中白糖的比例，并在经营中陆续增加了油茶、果子干、酸梅汤、杏仁豆腐、炒红果、炸鲜奶等新品，不少新产品后来也成了他家的招牌产品，如杏仁豆腐。如今魏老先生年事己高，就把手艺传给了儿子魏宁、魏强和女儿魏颖，奶酪魏的第四代传人更是严守祖上配方，并将创新精神发扬光大，开发出了草莓、香芋、蛋黄、巧克力、木瓜、蓝莓等多种口味的奶酪，适应了年轻消费者的口味和要求。目前，奶酪魏共有5家店铺，都由其子女负责经营。
　　在采访快要结束的时候，另一位年逾八十的老先生也冒雪登门，前来拜访魏广禄老人一一这就是他的老朋友、老邻居“爆肚冯”传人冯广聚老先生。看到老朋友到来，魏老十分高兴，连忙拿出早就写好的为冯先生祝贺八十寿辰的书法作品，并兴致勃勃地对我们介绍说：“我们俩打从十几岁就认识了，几十年的老交情了！”望着眼前两位白发苍苍的老人，我们不由得心生敬意。正是有了他们这样一批老前辈毕生胼手胝足，传承守护，我们的饮食文化才得以代代相传，我们今天的餐桌才如此丰富多彩。
　　编辑 阎希娟