【摘 要】
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研究不同脂肪含量和脂肪替代物对再制片状干酪品质的影响。对5种不同脂肪含量再制片状干酪的基本理化指标、色泽、质构和感官品质进行测定和评估。结果表明:5种不同脂肪含量的再制片状干酪pH值、蛋白质和脂肪含量存在显著性差异,酶解浓缩黄油的添加对再制片状干酪亮度值、红度值和黄度值均有明显影响;用酶解浓缩黄油替代全部黄油的减脂50%干酪全质构特性与其他组样品有差异,酶解浓缩黄油部分替代黄油制备的4号减脂干酪全质构特性除凝聚性、回复性外,与1~3号干酪无显著差异;通过感官评定发现,酶解浓缩黄油替代全部黄油的减脂50%干
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFC1604205)。
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研究不同脂肪含量和脂肪替代物对再制片状干酪品质的影响。对5种不同脂肪含量再制片状干酪的基本理化指标、色泽、质构和感官品质进行测定和评估。结果表明:5种不同脂肪含量的再制片状干酪pH值、蛋白质和脂肪含量存在显著性差异,酶解浓缩黄油的添加对再制片状干酪亮度值、红度值和黄度值均有明显影响;用酶解浓缩黄油替代全部黄油的减脂50%干酪全质构特性与其他组样品有差异,酶解浓缩黄油部分替代黄油制备的4号减脂干酪全质构特性除凝聚性、回复性外,与1~3号干酪无显著差异;通过感官评定发现,酶解浓缩黄油替代全部黄油的减脂50%干
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