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对乌鸡肉蛋白质的分步酶水解工艺及其水解液的澄清方法进行了研究。结果表明，将乌难肉破碎、预煮 后，用Ａｌｃａｌａｓｅ和Ｆｌａｖｏｒｕｚｙｍｅ分步水解鸡肉蛋白质，再经灭酶等处理，可制得清的乌难肉蛋白质水解液，欺 水解度和总氮收率分别为４６．７２％和８１．４３％。
乌鸡肉蛋白质分步酶解工艺与水解液澄清方法研究
【摘 要】
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对乌鸡肉蛋白质的分步酶水解工艺及其水解液的澄清方法进行了研究。结果表明，将乌难肉破碎、预煮 后，用Ａｌｃａｌａｓｅ和Ｆｌａｖｏｒｕｚｙｍｅ分步水解鸡肉蛋白质，再经灭酶等处理，可制得清的乌难肉蛋白质水解液，欺
【机 构】
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华中农业大学食品科技系
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2000年4期
【基金项目】
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武汉市晨光计划!985003073项目
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