【摘 要】
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选用了不同的磨辊速比以及不同的杜伦麦入磨水分进行磨碎实验.麦粒经过一皮磨辊磨碎后,选出大的麦渣用电子扫描显微镜来观察破碎情况.电子扫描显微镜图像表明:在高速比下麦粒
【机 构】
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Project Manager,Research Food Technologist
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选用了不同的磨辊速比以及不同的杜伦麦入磨水分进行磨碎实验.麦粒经过一皮磨辊磨碎后,选出大的麦渣用电子扫描显微镜来观察破碎情况.电子扫描显微镜图像表明:在高速比下麦粒的破裂呈现出又大又长的裂沟,而且裂沟从麦粒中部一直沿长到糊粉层.在低速比下麦粒的破裂呈现出细小而且很短的裂纹,但是裂纹的数量很多.在低速比较强的挤压作用下,不但产生了断面上的淀粉破损,而且增加了麦渣内部的淀粉破损.当麦粒水分增加时,破碎表面显得粗糙不平.当麦粒水分降低时,破碎呈现光锐棱角而且断裂表面整齐平滑.由于水分是沿着细胞壁传播的,高水分削弱了细胞壁与细胞质之间的结合力,从而导致了更多的细胞内部的分离断裂.高水分同时也削弱了淀粉颗粒与蛋白网络之间的结合力,因而麦粒在高水分条件下破碎时,淀粉破损降低.
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