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“鲁镇酒店的格局，都是当街一个曲尺形的大柜台，柜里面预备着热水，可以随时温酒。做工的人，傍午傍晚散了工，每每花四文铜钱，买一碗酒。”（《孔乙己》）
每次离家，父亲都要给我带上两瓶黄酒，一瓶是古越龙山，一瓶是女儿红，而且都是青花瓷瓶装的。绍兴是一座2500年城址未改的越国都城，我家住在这座历史名城的府山脚下（府山为绍兴人心中的“龙山”），这瓶古越龙山象征着我的根。不论走到哪里，看到或品味这瓶老酒，都会牵起我对家乡的思绪。
与外出的绍兴人相同的是，离开绍兴的游人，大凡也都带上几瓶黄酒，把它当成特产。馈赠或饮用，看重的是黄酒的实用性，既可饮用，又可入味乃至入药。中国的黄酒是世界上最古老的酒，是祖先早在遥远的七千年前就酿造出的一碗甘醇。
琥珀色记忆
早春的江南，已是“万物勃勃萌春意”。家中白墙黛瓦间的那株梅花已含苞待放，在盛满了琥珀色老酒的碗中闪烁着光影，满院都充盈着甜的酒香，华贵而诱惑。
数日里用餐大多在家中，如以往顿顿是爸爸主厨，菜式换了五十多道，糟鸡、鱼干、醉虾几乎逢席必有，都是妈妈亲手制作的。尤其是妈妈做的醉鱼，看似坚硬的鱼肉，上下牙齿稍一用力鱼刺即碎，慢慢咀嚼隐约有股黄酒的香味，难怪乍一看上去呈暗橙色。这些菜的前期都离不开上好的黄酒腌制。听说我要回来，老爸选用了十年陈女儿红花雕和古越龙山钓鱼台黄酒来制作佳肴，家人喝的更是18年龙酝。他们亲手酿造的古越龙山。古越龙山酿造历史长达350余年。
上小学时，我家住北海桥边绍兴酒厂即现今中国黄酒博物馆后身，每到冬季，绍兴酒厂酿酒技师们冬酿时忙碌的身影至今记忆犹新。冬酿时节也是小孩子最喜爱的季节，不仅城里，乡下家家户户都飘荡着老酒的醇香。我记得孙端镇安桥头村的外婆家，外公和几个舅舅每年总要在这时酿上几缸老酒。我曾因好奇，偷饮尚未发酵成熟的黄酒而醉卧酒缸旁足足四五个小时，害得家人四处寻找。今天的安桥头村，是四个自然村合并而成。合并后的村委会主任姓鲁，与鲁迅同姓。后来听姥爷说鲁迅的妈妈就出生在安桥头，鲁迅随外公的姓。所以说安桥头村也曾是给文学巨匠鲁迅的童年带来无限快乐与柔情的地方。
“我原是为你而准备的佳酿，请把我饮尽吧，我是那一杯，波涛微微起伏的海洋，紧密的封闭里才能满贮芳香，琥珀的光泽起因于一种极深极久的隐藏……”席慕容动情的吟道。正月的绍兴，酒香中伴着腊香、茶香、墨香、戏韵，心里那故乡特有的味道千载未改。
店内酒客不时传来几声“咂咂嗞嗞……”的饮酒声响，这是饮黄酒所必须的，慢饮才可品出它饱含的味道和感受。点一坛十年古越龙山花雕，用醉鱼、糟鸡、盐煮茴香豆、油炸臭豆腐等绍帮菜下酒。俗语道“跑过三江六码头，喝过窜筒热老酒”。让服务员在黄酒中放几片姜片加热，在乍暖还寒的早春不仅暖意融融更能提高免疫力。
搛一块臭豆腐在嘴里，牙齿刚刚接触时似乎如触凝脂般的肌肤，似乎弹指即破。上下牙齿稍用力，再经过舌尖的摩擦和唾液的润滑，口中存留的竟是绵软柔香。在蓝花青瓷材质的小瓷碗的衬托下，碗中黄酒越加清澈，泛出了琥珀色光泽，令人怜惜得不忍入口。忍住欲望用清水漱漱口后，端起酒碗轻轻摇动几下，荡起的漩涡渐渐滑入碗底，碗壁上留下了隐约痕迹，这大概是陈年老酒的缘故吧！小咂一口，甘甜醇厚、糯腻粘稠的感受瞬间充满口腔，轻轻地将它送上舌尖舞动两下，然后缓缓地送入喉咙深处，慢慢地吞咽一下，只觉一股暖流沿着食道流向胃里，所到之处顿时跃动起来，再来几口，整个身体就被温暖了，松软着。
绍兴人平生伴酒、惜酒、敬酒，浅斟慢饮，不伤身、不醉人，养神怡情，久而久之就培养了这方水土的气质，温婉平和又内敛精明。他们往往借酒抒发情感，寄托精神，可谓“醉翁之意不在酒”。羲之的“曲水流觞”、徽之的“雪夜访戴”、中唐的“元折唱和”、陆游的“千古绝唱”、秋瑾的“貂裘换酒”、鲁迅的“把酒论世”……分明有琥珀色流光溢彩。
千年古法慢酿
黄酒发源于中国，位于绍兴东北的河姆渡遗址记载了七千年前这里就栽培稻谷，酿制饮用黄酒，属世界最古老的酒种。啤酒的历史不过六千年，葡萄酒约五千年，与黄酒并称世界三大古酒。至今，绍兴的黄酒一直是中国黄酒的杰出代表。而绍兴黄酒又以古越龙山（沈永和黄酒的传承品牌）最为悠久和纯正。
老酿酒区传承的是古老的手工岁月。老黄酒坚守着千年品质，靠着“笨”重的传统古法，一坛一坛酿着心底的味道。为承载着“正宗”二字，再心急的酿酒师也要耐得住性子，熬过春、夏、秋三季，待一池佳水、等一个佳季，立冬时分方开始祭拜，动手酿酒。
每年立冬这天，绍兴独有的酒俗和民俗黄酒开酿的日子。祭祀酒神仪狄、祈求福祉等仪式，都会在绍兴的中国黄酒博物馆或古越龙山酿制车间如火如荼地进行。始建于1664年的古越龙山沈永和酿酒区的开酿仪式，古朴而盛大。“敬献祭品、恭请酒神、诵读祭词、上香祭拜、绍兴酒开酿……”
古往今来，绍兴所有酿上好黄酒的人家或酒坊，大多聚集于鉴湖周边。鉴湖纳山阴、会稽两县36股山泉之水为湖，吸引了绍兴最知名的黄酒厂集中于此。没有鉴湖水酿不成好黄酒，这在一张沈永和酒坊1928年的坊单上也能得到印证。“……鉴湖于五湖三经以内，用斯水而酿黄酒，世称独步，实赖水利之功。近今酒税，绍兴独重。有避重税之酿商，迁酿坊于苏属（苏州），仿造绍酒，充盈于市。质式与绍酿无异，惟饮后常渴，由于水利非宜……”
鉴湖水之所以如此神奇，源于山间泉水微量元素含量极高，对酿酒时的酵母菌生长发育有利。绍兴为何只有到立冬方能开始取水酿酒，因为冬季水温低，抑制有害菌繁殖，水体溶氧值高而又稳定。并且水流缓慢，鉴湖水下的泥炭能将湖水中的杂质吸附住，湖水不清不浊，正好酿酒。
地处亚热带气候的绍兴，只有到气温降至零下的冬季，才能确保酒在低温长时间慢发酵过程中，形成良好的风味。至次年立春开始榨酒，黄酒发酵期历时约90天，是中国各类黄酒中发酵时间最长的。古法酿造区里传承的作业很复杂，先后有筛米、泡米、蒸饭、摊冷、落座、密封、发酵等20余道传统工序。而且整个酿造期也要持续一个季度左右，直到入缸密封才算告一段落。而且前发酵期间还要定期开缸搅动（俗称开耙），使其接触空气更加充分地发酵。
为寻踪家酿原生态，我赶到位于城南鉴湖源头的湖塘村田家本家时，天刚放亮，一平如镜的鉴湖水面升腾着紫色雾气，有如紫气东来。空气中有种滑腻腻的触感，浓厚的气场和香气扑面而来，人未醉而神先迷。65岁的田家本早年曾与爸爸在一个车间，看见我停住脚步，操着一口绍兴方言说“诺好（你好）！荤宁（欢迎）！”见面才知他工作的、至今仍保留着古法酿造技艺的鉴湖酒厂就坐落在这个村里。
来到田家本家的后院，一地的陶缸、陶罐，墙边立着几个大瓷坛。打开缸盖，热气氤氲，香气弥漫。盖缸的稻草帘子整齐地立在墙角，封坛口的荷叶被洗得干干净净。装酒的老陶坛，外面还被涂上了一层起着杀菌效果的白灰水。院中央一个自制的木质榨箱旁，两个与田家本眉眼长得很像的中年男子在合力榨酒，只见清澈透明的淡琥珀色液体，缓缓从榨箱旁圆竹管里流到地上的坛子里。田家本三步并作两步，上前接了一碗刚榨出来的黄酒，小抿一口：“尝尝新酒的味道，判断一下这次酿得怎样，贮藏多久？”
酒酿的好坏直接决定存放的年限。田家本解释道：“如果酿制的新酒本身就好，那么它会存贮时间越久远，口味越绵长甘醇。如果酿制初期就因种种原因影响了黄酒的品质，那么封坛存贮时间越久，口感越酸涩。如同一位身体健壮的人，他会长寿，反之体弱多病的人寿命会很短。”出身酿酒世家的田家本十几岁就在酒厂酿酒，已有五十多年了，深谙酿酒技巧精髓，在绍兴属“酒师级”人物了。
田家本吐露真谛：“每年的气候、水、糯米都不一样，组合起来就更加复杂了，最好的黄酒还是靠‘酒头脑’们的经验和优良的原料，这些一年只能积累一次的经验实在太珍贵了。”指着院子里一口口用于发酵的大缸，田家本告诉我，在绍兴民间酿酒大多用这种型号的缸，而酒厂则不同，那里用的缸要比这个大上许多。每当冬酿时，酒厂里的酿酒技师们，把浸了16天到20天的糯米，投入蒸饭机里，用蒸汽将糯米蒸熟后（15至25分钟左右），然后由两位健壮的男子，用直径约15厘米的圆木将糯米饭抬到水笼头下进行淋水冷却后，倒进大缸里进行前发酵，每口缸的原料配比约装500斤糯米饭、50斤麦曲和10斤酒药。将这三者用水搅拌均匀后，盖上草帘，酿酒技师们戏称，这些装满原料的酒缸就像他们的“孩子”，随时关注它们的冷暖来戴“帽”穿“衣”，要是赶上室内外温度稍低，要赶紧给靠近门口或窗户的酒缸壁外围上一圈草席，“酒头脑”们把它叫穿“小棉衣”。充分保证三到五天的前发酵温度控制在25度左右。
田家本的地窖里存放了他亲自酿造的数十坛年代不一的黄酒。看我惊讶的表情，他对我说：“我这点存酒太微不足道了。你有时间去孙端镇看看吧！那儿有世界最大的酒库。”
鲁迅姥姥家的“兵马俑”
大约半个小时的车程来到位于孙端镇名列吉尼斯世界纪录大全的古越龙山中央酒库。想起以前去过的酒窖我下意识裹紧大衣，走进去才发现，事实并非如此。酒库内不寒不热，浓香袭人。中央酒库总面积约15万平方米，1200余万个盛着5年以上，乃至50年以上数万吨陈酒的大酒坛整齐码放，气势恢弘，若一字排开，绵延可达八千多里，沿京广线可绕个来回。古朴凝重的灰色酒坛，依稀可以看到“沈永和”、“鉴湖”、“花雕”等字迹。设想如果从北京乘上火车一路往南，铁轨两旁摆满一坛坛陈年老酒，那将是多么令人震撼的壮观景象。
走在这些盛满黄酒的酒坛中间，感觉前前后后有千万只眼睛在看着我，细细听，不时有如合唱团队哼鸣般的阵阵呼吸声传来。疑惑中想起姥爷常说的话，祖祖辈辈的酿酒人早已把自己的灵魂融进黄酒里了，每坛酒都有在呼吸，每只酒坛背后都有一个故事。黄酒的确是活的，亦如我们人一样，找不到两坛相同的，每一坛酒都属世上唯一。黄酒即有价又无价，这里存贮的高年份陈老酒，最早的酿制年份是1928年，50年陈的一坛近20公斤的黄酒可值200万元人民币。而50年以上的黄酒几乎酒库的人想搬动一下都没有资格，六、七十年的坛坛黄酒多么珍贵就可想而知了。
在酒库里待久了，身上都浸入了黄酒的香气。我诧异黄酒被密封在这些陶坛里，香气是怎样散发出来的呢？酒库的师傅介绍，想要封坛陈化高品质的绍兴黄酒，不仅要有高品质的陶坛，还需将新陶坛老熟至少达半年之久。老熟就是请陶坛喝酒。一只储酒23公斤的陶坛至少要喝掉半公斤酒，喝饱了酒的陶坛，既不会使酒液渗出坛外，又挡住了坛外部杂菌的进入，同时又能通过坛身微细的小孔输送氧气，参与到酒的酯化反应中去。
更难能可贵的是，这些陶坛的年龄都在20年以上。因为长时间的接触，陶坛中吸纳了大量酒液，即使是空坛也会散发出阵阵醇香，用这样的老坛酿酒、陈酒，如同陈年紫砂壶泡茶一样，将历经时光沉淀的香醇融入酒中，成就古越龙山卓尔不群的醇香品质。
这里酒罐的摆设和西安的兵马俑很相似，有同样的壮观，同样述说着历史。相似的陶器，兵马俑是静的，酒坛却活力四射。
绍兴黄酒酿造技艺早已被确定为国家非物质文化遗产，但老一辈酿酒师对黄酒市场发展，都普遍存有忧心和感到痛心。手工酿酒是一门强度很高的体力劳动，仅从前发酵阶段粘粘的糯米饭落缸后计算，每人每天看护着百余缸，每缸一天要搅动达百次，每搅动一次阻力至少25公斤，累计一天要搅动约250吨重量；将蒸过的饭运到发酵缸中，每人每天推着百余公斤的“送饭车”，跑动达百次，路程近10公里。年轻的不愿干，后继酿酒人才十分短缺。一些超过六十岁的“酒头脑”，传承并坚守这一千秋技艺。
“田舍家家藏佳酿，驿路处处飘酒香”。愿古老的黄酒芬芳永驻。
每次离家，父亲都要给我带上两瓶黄酒，一瓶是古越龙山，一瓶是女儿红，而且都是青花瓷瓶装的。绍兴是一座2500年城址未改的越国都城，我家住在这座历史名城的府山脚下（府山为绍兴人心中的“龙山”），这瓶古越龙山象征着我的根。不论走到哪里，看到或品味这瓶老酒，都会牵起我对家乡的思绪。
与外出的绍兴人相同的是，离开绍兴的游人，大凡也都带上几瓶黄酒，把它当成特产。馈赠或饮用，看重的是黄酒的实用性，既可饮用，又可入味乃至入药。中国的黄酒是世界上最古老的酒，是祖先早在遥远的七千年前就酿造出的一碗甘醇。
琥珀色记忆
早春的江南，已是“万物勃勃萌春意”。家中白墙黛瓦间的那株梅花已含苞待放，在盛满了琥珀色老酒的碗中闪烁着光影，满院都充盈着甜的酒香，华贵而诱惑。
数日里用餐大多在家中，如以往顿顿是爸爸主厨，菜式换了五十多道，糟鸡、鱼干、醉虾几乎逢席必有，都是妈妈亲手制作的。尤其是妈妈做的醉鱼，看似坚硬的鱼肉，上下牙齿稍一用力鱼刺即碎，慢慢咀嚼隐约有股黄酒的香味，难怪乍一看上去呈暗橙色。这些菜的前期都离不开上好的黄酒腌制。听说我要回来，老爸选用了十年陈女儿红花雕和古越龙山钓鱼台黄酒来制作佳肴，家人喝的更是18年龙酝。他们亲手酿造的古越龙山。古越龙山酿造历史长达350余年。
上小学时，我家住北海桥边绍兴酒厂即现今中国黄酒博物馆后身，每到冬季，绍兴酒厂酿酒技师们冬酿时忙碌的身影至今记忆犹新。冬酿时节也是小孩子最喜爱的季节，不仅城里，乡下家家户户都飘荡着老酒的醇香。我记得孙端镇安桥头村的外婆家，外公和几个舅舅每年总要在这时酿上几缸老酒。我曾因好奇，偷饮尚未发酵成熟的黄酒而醉卧酒缸旁足足四五个小时，害得家人四处寻找。今天的安桥头村，是四个自然村合并而成。合并后的村委会主任姓鲁，与鲁迅同姓。后来听姥爷说鲁迅的妈妈就出生在安桥头，鲁迅随外公的姓。所以说安桥头村也曾是给文学巨匠鲁迅的童年带来无限快乐与柔情的地方。
“我原是为你而准备的佳酿，请把我饮尽吧，我是那一杯，波涛微微起伏的海洋，紧密的封闭里才能满贮芳香，琥珀的光泽起因于一种极深极久的隐藏……”席慕容动情的吟道。正月的绍兴，酒香中伴着腊香、茶香、墨香、戏韵，心里那故乡特有的味道千载未改。
店内酒客不时传来几声“咂咂嗞嗞……”的饮酒声响，这是饮黄酒所必须的，慢饮才可品出它饱含的味道和感受。点一坛十年古越龙山花雕，用醉鱼、糟鸡、盐煮茴香豆、油炸臭豆腐等绍帮菜下酒。俗语道“跑过三江六码头，喝过窜筒热老酒”。让服务员在黄酒中放几片姜片加热，在乍暖还寒的早春不仅暖意融融更能提高免疫力。
搛一块臭豆腐在嘴里，牙齿刚刚接触时似乎如触凝脂般的肌肤，似乎弹指即破。上下牙齿稍用力，再经过舌尖的摩擦和唾液的润滑，口中存留的竟是绵软柔香。在蓝花青瓷材质的小瓷碗的衬托下，碗中黄酒越加清澈，泛出了琥珀色光泽，令人怜惜得不忍入口。忍住欲望用清水漱漱口后，端起酒碗轻轻摇动几下，荡起的漩涡渐渐滑入碗底，碗壁上留下了隐约痕迹，这大概是陈年老酒的缘故吧！小咂一口，甘甜醇厚、糯腻粘稠的感受瞬间充满口腔，轻轻地将它送上舌尖舞动两下，然后缓缓地送入喉咙深处，慢慢地吞咽一下，只觉一股暖流沿着食道流向胃里，所到之处顿时跃动起来，再来几口，整个身体就被温暖了，松软着。
绍兴人平生伴酒、惜酒、敬酒，浅斟慢饮，不伤身、不醉人，养神怡情，久而久之就培养了这方水土的气质，温婉平和又内敛精明。他们往往借酒抒发情感，寄托精神，可谓“醉翁之意不在酒”。羲之的“曲水流觞”、徽之的“雪夜访戴”、中唐的“元折唱和”、陆游的“千古绝唱”、秋瑾的“貂裘换酒”、鲁迅的“把酒论世”……分明有琥珀色流光溢彩。
千年古法慢酿
黄酒发源于中国，位于绍兴东北的河姆渡遗址记载了七千年前这里就栽培稻谷，酿制饮用黄酒，属世界最古老的酒种。啤酒的历史不过六千年，葡萄酒约五千年，与黄酒并称世界三大古酒。至今，绍兴的黄酒一直是中国黄酒的杰出代表。而绍兴黄酒又以古越龙山（沈永和黄酒的传承品牌）最为悠久和纯正。
老酿酒区传承的是古老的手工岁月。老黄酒坚守着千年品质，靠着“笨”重的传统古法，一坛一坛酿着心底的味道。为承载着“正宗”二字，再心急的酿酒师也要耐得住性子，熬过春、夏、秋三季，待一池佳水、等一个佳季，立冬时分方开始祭拜，动手酿酒。
每年立冬这天，绍兴独有的酒俗和民俗黄酒开酿的日子。祭祀酒神仪狄、祈求福祉等仪式，都会在绍兴的中国黄酒博物馆或古越龙山酿制车间如火如荼地进行。始建于1664年的古越龙山沈永和酿酒区的开酿仪式，古朴而盛大。“敬献祭品、恭请酒神、诵读祭词、上香祭拜、绍兴酒开酿……”
古往今来，绍兴所有酿上好黄酒的人家或酒坊，大多聚集于鉴湖周边。鉴湖纳山阴、会稽两县36股山泉之水为湖，吸引了绍兴最知名的黄酒厂集中于此。没有鉴湖水酿不成好黄酒，这在一张沈永和酒坊1928年的坊单上也能得到印证。“……鉴湖于五湖三经以内，用斯水而酿黄酒，世称独步，实赖水利之功。近今酒税，绍兴独重。有避重税之酿商，迁酿坊于苏属（苏州），仿造绍酒，充盈于市。质式与绍酿无异，惟饮后常渴，由于水利非宜……”
鉴湖水之所以如此神奇，源于山间泉水微量元素含量极高，对酿酒时的酵母菌生长发育有利。绍兴为何只有到立冬方能开始取水酿酒，因为冬季水温低，抑制有害菌繁殖，水体溶氧值高而又稳定。并且水流缓慢，鉴湖水下的泥炭能将湖水中的杂质吸附住，湖水不清不浊，正好酿酒。
地处亚热带气候的绍兴，只有到气温降至零下的冬季，才能确保酒在低温长时间慢发酵过程中，形成良好的风味。至次年立春开始榨酒，黄酒发酵期历时约90天，是中国各类黄酒中发酵时间最长的。古法酿造区里传承的作业很复杂，先后有筛米、泡米、蒸饭、摊冷、落座、密封、发酵等20余道传统工序。而且整个酿造期也要持续一个季度左右，直到入缸密封才算告一段落。而且前发酵期间还要定期开缸搅动（俗称开耙），使其接触空气更加充分地发酵。
为寻踪家酿原生态，我赶到位于城南鉴湖源头的湖塘村田家本家时，天刚放亮，一平如镜的鉴湖水面升腾着紫色雾气，有如紫气东来。空气中有种滑腻腻的触感，浓厚的气场和香气扑面而来，人未醉而神先迷。65岁的田家本早年曾与爸爸在一个车间，看见我停住脚步，操着一口绍兴方言说“诺好（你好）！荤宁（欢迎）！”见面才知他工作的、至今仍保留着古法酿造技艺的鉴湖酒厂就坐落在这个村里。
来到田家本家的后院，一地的陶缸、陶罐，墙边立着几个大瓷坛。打开缸盖，热气氤氲，香气弥漫。盖缸的稻草帘子整齐地立在墙角，封坛口的荷叶被洗得干干净净。装酒的老陶坛，外面还被涂上了一层起着杀菌效果的白灰水。院中央一个自制的木质榨箱旁，两个与田家本眉眼长得很像的中年男子在合力榨酒，只见清澈透明的淡琥珀色液体，缓缓从榨箱旁圆竹管里流到地上的坛子里。田家本三步并作两步，上前接了一碗刚榨出来的黄酒，小抿一口：“尝尝新酒的味道，判断一下这次酿得怎样，贮藏多久？”
酒酿的好坏直接决定存放的年限。田家本解释道：“如果酿制的新酒本身就好，那么它会存贮时间越久远，口味越绵长甘醇。如果酿制初期就因种种原因影响了黄酒的品质，那么封坛存贮时间越久，口感越酸涩。如同一位身体健壮的人，他会长寿，反之体弱多病的人寿命会很短。”出身酿酒世家的田家本十几岁就在酒厂酿酒，已有五十多年了，深谙酿酒技巧精髓，在绍兴属“酒师级”人物了。
田家本吐露真谛：“每年的气候、水、糯米都不一样，组合起来就更加复杂了，最好的黄酒还是靠‘酒头脑’们的经验和优良的原料，这些一年只能积累一次的经验实在太珍贵了。”指着院子里一口口用于发酵的大缸，田家本告诉我，在绍兴民间酿酒大多用这种型号的缸，而酒厂则不同，那里用的缸要比这个大上许多。每当冬酿时，酒厂里的酿酒技师们，把浸了16天到20天的糯米，投入蒸饭机里，用蒸汽将糯米蒸熟后（15至25分钟左右），然后由两位健壮的男子，用直径约15厘米的圆木将糯米饭抬到水笼头下进行淋水冷却后，倒进大缸里进行前发酵，每口缸的原料配比约装500斤糯米饭、50斤麦曲和10斤酒药。将这三者用水搅拌均匀后，盖上草帘，酿酒技师们戏称，这些装满原料的酒缸就像他们的“孩子”，随时关注它们的冷暖来戴“帽”穿“衣”，要是赶上室内外温度稍低，要赶紧给靠近门口或窗户的酒缸壁外围上一圈草席，“酒头脑”们把它叫穿“小棉衣”。充分保证三到五天的前发酵温度控制在25度左右。
田家本的地窖里存放了他亲自酿造的数十坛年代不一的黄酒。看我惊讶的表情，他对我说：“我这点存酒太微不足道了。你有时间去孙端镇看看吧！那儿有世界最大的酒库。”
鲁迅姥姥家的“兵马俑”
大约半个小时的车程来到位于孙端镇名列吉尼斯世界纪录大全的古越龙山中央酒库。想起以前去过的酒窖我下意识裹紧大衣，走进去才发现，事实并非如此。酒库内不寒不热，浓香袭人。中央酒库总面积约15万平方米，1200余万个盛着5年以上，乃至50年以上数万吨陈酒的大酒坛整齐码放，气势恢弘，若一字排开，绵延可达八千多里，沿京广线可绕个来回。古朴凝重的灰色酒坛，依稀可以看到“沈永和”、“鉴湖”、“花雕”等字迹。设想如果从北京乘上火车一路往南，铁轨两旁摆满一坛坛陈年老酒，那将是多么令人震撼的壮观景象。
走在这些盛满黄酒的酒坛中间，感觉前前后后有千万只眼睛在看着我，细细听，不时有如合唱团队哼鸣般的阵阵呼吸声传来。疑惑中想起姥爷常说的话，祖祖辈辈的酿酒人早已把自己的灵魂融进黄酒里了，每坛酒都有在呼吸，每只酒坛背后都有一个故事。黄酒的确是活的，亦如我们人一样，找不到两坛相同的，每一坛酒都属世上唯一。黄酒即有价又无价，这里存贮的高年份陈老酒，最早的酿制年份是1928年，50年陈的一坛近20公斤的黄酒可值200万元人民币。而50年以上的黄酒几乎酒库的人想搬动一下都没有资格，六、七十年的坛坛黄酒多么珍贵就可想而知了。
在酒库里待久了，身上都浸入了黄酒的香气。我诧异黄酒被密封在这些陶坛里，香气是怎样散发出来的呢？酒库的师傅介绍，想要封坛陈化高品质的绍兴黄酒，不仅要有高品质的陶坛，还需将新陶坛老熟至少达半年之久。老熟就是请陶坛喝酒。一只储酒23公斤的陶坛至少要喝掉半公斤酒，喝饱了酒的陶坛，既不会使酒液渗出坛外，又挡住了坛外部杂菌的进入，同时又能通过坛身微细的小孔输送氧气，参与到酒的酯化反应中去。
更难能可贵的是，这些陶坛的年龄都在20年以上。因为长时间的接触，陶坛中吸纳了大量酒液，即使是空坛也会散发出阵阵醇香，用这样的老坛酿酒、陈酒，如同陈年紫砂壶泡茶一样，将历经时光沉淀的香醇融入酒中，成就古越龙山卓尔不群的醇香品质。
这里酒罐的摆设和西安的兵马俑很相似，有同样的壮观，同样述说着历史。相似的陶器，兵马俑是静的，酒坛却活力四射。
绍兴黄酒酿造技艺早已被确定为国家非物质文化遗产，但老一辈酿酒师对黄酒市场发展，都普遍存有忧心和感到痛心。手工酿酒是一门强度很高的体力劳动，仅从前发酵阶段粘粘的糯米饭落缸后计算，每人每天看护着百余缸，每缸一天要搅动达百次，每搅动一次阻力至少25公斤，累计一天要搅动约250吨重量；将蒸过的饭运到发酵缸中，每人每天推着百余公斤的“送饭车”，跑动达百次，路程近10公里。年轻的不愿干，后继酿酒人才十分短缺。一些超过六十岁的“酒头脑”，传承并坚守这一千秋技艺。
“田舍家家藏佳酿，驿路处处飘酒香”。愿古老的黄酒芬芳永驻。