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为了寻找一种可食用天然蓝色素,本论文采用紫外光谱法对广西栀子蓝色素的特性进行了研究.结果表明,色素溶液在PH值5～11范围内比较稳定,热稳定性较好,自然光对其具有一定的影响,对于氧化还原剂及金属离子Fe2+、Na+、Ca2+、Mg2+也有较好的耐受性,但对Al3+、Fe3+不稳定.实验证明:栀子蓝色素性能优良,着色力良好,是一种值得开发的天然食用色素资源.