【摘 要】
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以鲜菱角为原料,先提取淀粉进而制备淀粉凝胶,通过设计空白组、单甘酯组、海藻酸钠组及复合磷酸盐组进行对比,探讨不同添加剂对菱角淀粉凝胶的微观结构、凝胶强度及质构的影
【基金项目】
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湖北省知识创新专项(自然科学基金)(2019CFC915),武昌工学院2019年校级科研创新团队项目(2019T02)。
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以鲜菱角为原料,先提取淀粉进而制备淀粉凝胶,通过设计空白组、单甘酯组、海藻酸钠组及复合磷酸盐组进行对比,探讨不同添加剂对菱角淀粉凝胶的微观结构、凝胶强度及质构的影响。电镜实验结果表明,与空白组相比,海藻酸钠组凝胶结构相对紧实,表面光滑度变差,局部颗粒状较为明显;单甘酯组凝胶结构多呈碎片状,局部片层结构明显,表面较为光滑;复合磷酸盐组凝胶结构相对致密,有少数断裂现象,片层结构明显,表面尚为光滑。凝胶强度实验结果表明,与空白组相比,复合磷酸盐组的凝胶强度增加了76.49%,海藻酸钠组的凝胶强度增加了47.62
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