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食用菌生产的成败、产量高低、质量的优劣，直接取决于生产制作过程中的每个技术环节。为提高食用菌成品率，降低成本，获得较高质量和产量的菇体，现将食用菌栽培技术总结如下。
一、培养料的选择
培养料以桦木料的木屑为最好，配以棉子壳、黄豆杆、玉米心等，辅以麦麸皮、米糠，并添加微量元素。原材料新鲜、干燥、无霉烂变质、结块、虫蛀是成功的基础。
二、培养料的配制
培养料的配制先按比例将所需原料（木屑、麦夫皮、石膏）干料充分混合拌均，添加的微量元素倒入水中化开后加入料中，反復搅拌多次，使料干湿均匀，成团料要打散开。灵活掌握培养料的含水量，根据木屑质地软硬、粗细、含水量、空气湿度的大小等配比的含水量予以相应调整。培养料的含水量直接影响菌丝的正常生长，含水量过低会严重影响出菇产量。
含水量过高会使下面菌丝体缺氧而停止吃料，造成原料的浪费，同时还会导致杂菌污染。一般含水量达55～60%即可。
三、培养料的消毒
配制好的培养料最好在6～8h内装袋完成。装好的菌袋要及时进行灭菌，切忌过夜。装好的料放入灭菌锅内，尽快猛火升温到100℃，打开冷气阀排放冷气。待温度降至0℃关闭冷气阀，重新升温到100℃后保持10～12h，否则达不到灭菌效果。灭菌时要做到猛火升温、稳火保温，经常检查锅中温度，以防漏气、跑气。灭菌彻底是提高成品率、降低成本、提高效益的关键环节。
四、优质菌种的选择及接种
选择适宜本地生长的优质、高产、高抗的优良菌株，严禁使用有杂质菌污染和虫害迹象以及退化、老化的劣质菌种。严格接种程序，确保接种成功率。接种室要求干净、干燥、密闭、远离污染源。灭菌好的菌袋及时放入接种室内，进行室内药物消毒，3～4h后待料温冷却至30℃以下即可接种。接种工具、接种人员的双手要用75%酒精消毒。接种要迅速准确，接种量不宜太小。
五、发菌培养
接种后的菌袋放入培养室内，调控好环境温度，培养室要求干净、通气、干燥，室温宜控制在20～25℃左右，湿度70%左右（视品种而定）。当菌丝长到5～10cm左右即可翻袋检查，及时淘汰污染袋。食用菌要靠基质内有机物的氧化来提供其生长发育所需的能量，基质内缺氧会使菌丝体的呼吸作用受到抑制，造成菌丝体生长缓慢、衰弱，甚至停止生长，严重的会因窒息而死亡，因此翻动菌袋位置以利于换气通风是必不可少的环节。当菌丝长到1/2时，再翻袋检查1次。整个发菌培养阶段不需要光照。
六、出菇棚场地的选择及建立
出菇棚要选择在近河流，空气流畅，四周宽阔，远离禽畜养殖场、酿造厂、生活区、医院、垃圾场的场地。场地要采取翻土、晒土、灌水等措施取代农药消毒。水源水质要求选清洁的井水、自来水，远离污水源。菇棚要求棚体牢固、地势较高、排水畅通，棚内不积水，覆盖塑料薄膜和遮阳网，防日晒雨淋。覆盖物要厚一点，利于保温，四周用草帘围住，留通风孔。
七、出菇阶段的管理
菌袋经数月的营养生长后，转入生殖生长，当菌丝扭结、瘤状突起，达到生理成熟时，就要搬出发菌室进入出菇棚，由于受环境条件、栽培时间、发菌温度、品种等不同因素的影响，出菇时间也不相同，气温要在适宜的生长温度范围内才能出菇。
首先是空气湿度。空气湿度是子实体生长发育阶段主要的影响因素之一，空气湿度过低，会加速子实体表面的水分蒸发，导致基质内水分的大量流失而影响产量;空气湿度过高，会使子实体表面水分停止蒸发，使营养运输受阻，同时呼吸作用受到抑制，造成子实体停止生长，长时期空气湿度过高，还会造成子实体从空气中倒吸水分，形成水浸样腐烂，招致线虫及细菌的滋生和大范围传染。
其次是通风。子实体发育需要充足的氧气，和人类的呼吸一样，食用菌的呼吸作用也是消耗空气中的氧气，放出二氧化碳。适量的二氧化碳浓度对某些种类的菌丝体生长有促进作用，但是过多二氧化碳的积累会抑制菌丝体生长，甚至完全停止生长，高浓度二氧化碳长时间作用还会导致菌丝体窒息死亡。因此，需要经常对菇房空间进行通风换气，排除二氧化碳，保持空气新鲜。
最后是光照。大部分食用菌品种的出菇阶段需要散射光刺激，少部分品种需要有较强的散射光，才能使子实体原基分化，极少部分品种在完全黑暗的环境中也能形成子实体。子实体的颜色也与光线强度有密切关系，一般来说，光线强，子实体颜色较深;光线弱，子实体颜色较浅。这就需要根据品种的不同采取不同的光线调控方法，可以通过挂遮阳网和拉、放草帘来调节温室内的光照。
八、食用菌生产中的有害生物及其防治
木霉又称为绿霉菌，广泛分布于各种植物残体、土壤和空气中。木霉靠孢子传播，常常借助气流、水滴、昆虫、原料、工具及操作人员的手、衣服等为媒介，侵入培养基内，一旦条件适宜就萌发繁殖为害。当生产环境不清洁、培养料灭菌不彻底、接种操作不严格，且处于高温高湿条件时，就给木霉侵染造成良好机会，尤其是多年的菌场和老菇房，常是木霉猖獗为害的场所。木霉适应性强，繁殖速度快，能分泌毒素。木霉是香菇生产的大敌，它抑制香菇菌丝生长。唯一控制的办法是创造适合香菇菌丝生长而不利于木霉繁殖的生态环境。一旦发生木霉为害，要立即通风降低湿度，以抑制木霉菌的扩展。处于发菌阶段的培养料感病后，可采用pH值为10的石灰水或石灰粉进行防治。
一、培养料的选择
培养料以桦木料的木屑为最好，配以棉子壳、黄豆杆、玉米心等，辅以麦麸皮、米糠，并添加微量元素。原材料新鲜、干燥、无霉烂变质、结块、虫蛀是成功的基础。
二、培养料的配制
培养料的配制先按比例将所需原料（木屑、麦夫皮、石膏）干料充分混合拌均，添加的微量元素倒入水中化开后加入料中，反復搅拌多次，使料干湿均匀，成团料要打散开。灵活掌握培养料的含水量，根据木屑质地软硬、粗细、含水量、空气湿度的大小等配比的含水量予以相应调整。培养料的含水量直接影响菌丝的正常生长，含水量过低会严重影响出菇产量。
含水量过高会使下面菌丝体缺氧而停止吃料，造成原料的浪费，同时还会导致杂菌污染。一般含水量达55～60%即可。
三、培养料的消毒
配制好的培养料最好在6～8h内装袋完成。装好的菌袋要及时进行灭菌，切忌过夜。装好的料放入灭菌锅内，尽快猛火升温到100℃，打开冷气阀排放冷气。待温度降至0℃关闭冷气阀，重新升温到100℃后保持10～12h，否则达不到灭菌效果。灭菌时要做到猛火升温、稳火保温，经常检查锅中温度，以防漏气、跑气。灭菌彻底是提高成品率、降低成本、提高效益的关键环节。
四、优质菌种的选择及接种
选择适宜本地生长的优质、高产、高抗的优良菌株，严禁使用有杂质菌污染和虫害迹象以及退化、老化的劣质菌种。严格接种程序，确保接种成功率。接种室要求干净、干燥、密闭、远离污染源。灭菌好的菌袋及时放入接种室内，进行室内药物消毒，3～4h后待料温冷却至30℃以下即可接种。接种工具、接种人员的双手要用75%酒精消毒。接种要迅速准确，接种量不宜太小。
五、发菌培养
接种后的菌袋放入培养室内，调控好环境温度，培养室要求干净、通气、干燥，室温宜控制在20～25℃左右，湿度70%左右（视品种而定）。当菌丝长到5～10cm左右即可翻袋检查，及时淘汰污染袋。食用菌要靠基质内有机物的氧化来提供其生长发育所需的能量，基质内缺氧会使菌丝体的呼吸作用受到抑制，造成菌丝体生长缓慢、衰弱，甚至停止生长，严重的会因窒息而死亡，因此翻动菌袋位置以利于换气通风是必不可少的环节。当菌丝长到1/2时，再翻袋检查1次。整个发菌培养阶段不需要光照。
六、出菇棚场地的选择及建立
出菇棚要选择在近河流，空气流畅，四周宽阔，远离禽畜养殖场、酿造厂、生活区、医院、垃圾场的场地。场地要采取翻土、晒土、灌水等措施取代农药消毒。水源水质要求选清洁的井水、自来水，远离污水源。菇棚要求棚体牢固、地势较高、排水畅通，棚内不积水，覆盖塑料薄膜和遮阳网，防日晒雨淋。覆盖物要厚一点，利于保温，四周用草帘围住，留通风孔。
七、出菇阶段的管理
菌袋经数月的营养生长后，转入生殖生长，当菌丝扭结、瘤状突起，达到生理成熟时，就要搬出发菌室进入出菇棚，由于受环境条件、栽培时间、发菌温度、品种等不同因素的影响，出菇时间也不相同，气温要在适宜的生长温度范围内才能出菇。
首先是空气湿度。空气湿度是子实体生长发育阶段主要的影响因素之一，空气湿度过低，会加速子实体表面的水分蒸发，导致基质内水分的大量流失而影响产量;空气湿度过高，会使子实体表面水分停止蒸发，使营养运输受阻，同时呼吸作用受到抑制，造成子实体停止生长，长时期空气湿度过高，还会造成子实体从空气中倒吸水分，形成水浸样腐烂，招致线虫及细菌的滋生和大范围传染。
其次是通风。子实体发育需要充足的氧气，和人类的呼吸一样，食用菌的呼吸作用也是消耗空气中的氧气，放出二氧化碳。适量的二氧化碳浓度对某些种类的菌丝体生长有促进作用，但是过多二氧化碳的积累会抑制菌丝体生长，甚至完全停止生长，高浓度二氧化碳长时间作用还会导致菌丝体窒息死亡。因此，需要经常对菇房空间进行通风换气，排除二氧化碳，保持空气新鲜。
最后是光照。大部分食用菌品种的出菇阶段需要散射光刺激，少部分品种需要有较强的散射光，才能使子实体原基分化，极少部分品种在完全黑暗的环境中也能形成子实体。子实体的颜色也与光线强度有密切关系，一般来说，光线强，子实体颜色较深;光线弱，子实体颜色较浅。这就需要根据品种的不同采取不同的光线调控方法，可以通过挂遮阳网和拉、放草帘来调节温室内的光照。
八、食用菌生产中的有害生物及其防治
木霉又称为绿霉菌，广泛分布于各种植物残体、土壤和空气中。木霉靠孢子传播，常常借助气流、水滴、昆虫、原料、工具及操作人员的手、衣服等为媒介，侵入培养基内，一旦条件适宜就萌发繁殖为害。当生产环境不清洁、培养料灭菌不彻底、接种操作不严格，且处于高温高湿条件时，就给木霉侵染造成良好机会，尤其是多年的菌场和老菇房，常是木霉猖獗为害的场所。木霉适应性强，繁殖速度快，能分泌毒素。木霉是香菇生产的大敌，它抑制香菇菌丝生长。唯一控制的办法是创造适合香菇菌丝生长而不利于木霉繁殖的生态环境。一旦发生木霉为害，要立即通风降低湿度，以抑制木霉菌的扩展。处于发菌阶段的培养料感病后，可采用pH值为10的石灰水或石灰粉进行防治。