【摘 要】
：
多酚化合物的种类和含量是反映食醋营养功能和品质的重要指标之一。紫外可见分光光度法是目前食品中总多酚含量检测研究中应用最广泛的方法之一。通过试验分析了Folin-Ciocalteu试剂测定食醋总多酚含量方法中样品制备、显色剂用量、显色条件和测量时间等因素对分子吸收光谱的影响,基于此,确定了食醋总多酚含量的测定方法,并对中国四大名醋中总多酚含量进行了分析。以没食子酸为校正标准品,配制1%的食醋样品水溶液,取1 mL于10 mL容量瓶中,于8 min内加入0.5 mL Folin-Ciocalteu试剂和1.5
【机 构】
：
北京市营养源研究所,镇江恒顺生物工程有限公司
【基金项目】
：
2018年江苏省重点研发专项(BE2018371),2017年“金山英才”镇江制造2025领军人才计划,镇江市重点研发计划项目(NY2019019)。
论文部分内容阅读
多酚化合物的种类和含量是反映食醋营养功能和品质的重要指标之一。紫外可见分光光度法是目前食品中总多酚含量检测研究中应用最广泛的方法之一。通过试验分析了Folin-Ciocalteu试剂测定食醋总多酚含量方法中样品制备、显色剂用量、显色条件和测量时间等因素对分子吸收光谱的影响,基于此,确定了食醋总多酚含量的测定方法,并对中国四大名醋中总多酚含量进行了分析。以没食子酸为校正标准品,配制1%的食醋样品水溶液,取1 mL于10 mL容量瓶中,于8 min内加入0.5 mL Folin-Ciocalteu试剂和1.5
其他文献
以猪后腿肉为原料,研究酸辣猪肉在不同热风温度(50,65,80,95℃)、不同热风速率(1,2,3,4 m/s)下的干燥曲线和干燥速率曲线,对干燥过程中水分比与干燥时间的关系进行回归拟合以构建干燥动力学模型,并探讨不同热风温度和风速对酸辣猪肉干品质的影响。研究表明,酸辣猪肉干干燥过程分为降速和恒速两阶段,且干燥时间与干燥温度及风速成反比。通过比较决定系数(R 2)、卡方(x 2)和残差平方和(RSS),Page模型是酸辣猪肉干热风干燥过程的最优拟合模型,模型具体表达式为:MR=exp[-(0.1177ln
基于Abaqus软件,建立闸瓦-车轮-轨道三维有限元模型,设置车轮钢材料的接触属性和材料属性,对重载列车紧急制动过程进行热力耦合仿真;基于损伤参量的疲劳裂纹萌生寿命预测模型,分析重载列车整个紧急制动过程中车轮踏面瞬态温度分布、径向和切向应力分布以及弹性和塑性应变分布,并通过计算车轮踏面损伤参量判断疲劳裂纹萌生位置,预测不同轴重和不同闸瓦压力对车轮踏面疲劳裂纹萌生寿命的影响。结果表明:重载列车紧急制动时,车轮踏面上制动温度越高则相应热应力、热应变也越大,尤其当踏面最高温度超过100℃时,热负荷对裂纹萌生的影
以羊肚菌、牛肉为原料,制作羊肚菌牛肉酱,研究白糖、辣椒粉、豆瓣酱、羊肚菌添加量对产品感官品质的影响。在单因素实验的基础上进行正交实验,对羊肚菌牛肉酱的配方进行优化,并采用气质联用技术(GC-MS)对羊肚菌牛肉酱和空白牛肉酱的挥发性风味成分进行分析鉴定。结果表明:在基础配方不变的条件下,以100 g牛肉为基准,羊肚菌添加量20%、豆瓣添加量25%、白糖添加量8%、辣椒粉添加量20%,产品的感官评价最优。通过GC-MS分析检测,从羊肚菌牛肉酱和空白牛肉酱中共检测到73种化合物,其中羊肚菌牛肉酱65种,占总挥发
以酱油渣为原料,研究了不同挤压温度(80,90,100,110,120℃)、含水量(30%、32%、34%、36%、38%)和螺杆转速(80,90,100,110,120 r/min)对酱油渣蛋白消化率的影响。在单因素试验的基础上,通过响应面法优化挤压温度、含水量和螺杆转速,并对二次回归模型进行分析,确定最优的挤压条件。研究结果表明,获得较高蛋白消化率的工艺参数为挤压温度105℃,含水量34%,螺杆转速97 r/min。该工艺参数下酱油渣中蛋白消化率达到48.7%,与未挤压膨化原料相比,蛋白消化率提高了4
以新鲜的三黄老母鸡为原料,研究连续熬煮时间、反复熬煮次数、不同冷藏和冷冻时间对鸡汤各项理化指标及感官评价的影响.结果显示:与连续熬煮5 h的鸡汤相比,反复熬煮4次的鸡汤中蛋白质、游离氨基酸和可溶性固形物含量最高,风味最佳,但反复熬煮4次的鸡汤中亚硝酸盐含量已达到1.60μg/mL;随着冷藏时间的延长,鸡汤中蛋白质和游离氨基酸含量增加,风味受冷藏时间的影响不显著,亚硝酸盐含量为0.78μg/mL;随着冷冻时间的延长,鸡汤中蛋白质和可溶性固形物含量增加,但冷冻4 d的鸡汤中亚硝酸盐含量已达到1.45μg/mL
以巨大口蘑为研究对象,采用水提醇沉经典方法及单因素试验,以液料比、超声时间、提取次数3个影响因素作为自变量,以巨大口蘑多糖得率为响应值,设计三因素三水平的响应面试验优化多糖的提取工艺并评价其体外抗氧化活性。结果表明,巨大口蘑多糖最佳提取条件为:液料比27∶1(mL/g),超声时间40 min,超声提取次数2次。抗氧化活性试验表明巨大口蘑多糖对DPPH和ABTS+自由基的最高清除率可达80%。优化的巨大口蘑多糖提取工艺合理可行,巨大口蘑多糖具有较强的抗氧化活性。
以黄豆、面粉为原料,采用自然发酵和接种米曲霉的方法制作黄豆酱,在加入盐水时,接种组分别加入高浓度盐水(15%)和低浓度盐水(10%),研究各组豆酱发酵过程中的理化指标变化。实验结果表明:制曲60 h时,自然发酵的豆酱的蛋白酶活力为1215 U/g,接种米曲霉组的酶活力为1813 U/g,是自然发酵组的1.5倍。在发酵过程中,接种发酵豆酱的氨基酸态氮含量始终高于自然发酵豆酱,低盐黄豆酱的氨基酸态氮含量始终高于高盐黄豆酱,在发酵第14天时,氨基酸态氮含量的差值达到最大,自然发酵组氨基酸态氮含量仅为0.34 g
为探究杏鲍菇脆片的制作工艺,以杏鲍菇的脆度和感官评分作为两个参考因素,通过研究不同的乳酸钙溶液浓度、麦芽糖浆浸泡时间和冷冻时间,观察不同的处理方式对杏鲍菇脆片色泽、外形、酥脆性的影响,并以杏鲍菇脆片的脆度作为响应值,通过单因素试验和响应面试验进行工艺优化。结果表明:乳酸钙溶液浓度1%、糖浆糖度28°、浸糖时间2 h、冷冻温度-18℃、冷冻时间16 h的预处理条件下,真空微油炸的杏鲍菇脆片酥脆度高,外形均匀饱满,无油腻感。
以火参果为原料,榨汁处理后经酒精发酵和醋酸发酵制成火参果果醋,通过单因素试验和正交试验对发酵参数进行优化。结果表明,酒精发酵最适工艺参数为蔗糖添加量9%、酵母接种量0.6%、发酵温度24℃、发酵时间3 d;最佳醋酸发酵条件为醋酸杆菌接种量0.7%、发酵温度32℃、发酵时间7 d。在此优化条件下,火参果果醋风味独特,醋酸含量为6.84%。
红树莓果醋同时拥有红树莓和食醋的营养成分,在抗衰老、抗心血管疾病、提高人体免疫力、预防高血压和动脉硬化方面具有显著功效。该研究通过单因素试验对红树莓果醋制作工艺进行研究,以酒精度作为指标,对发酵温度、酵母菌添加量和初始糖度进行单因素分析,得到的最佳工艺条件为:发酵温度26℃、初始糖度220 g/L、酵母菌液添加量5%;经正交试验优化获得的最佳工艺为发酵温度26℃、初始糖度200 g/L、接种量6%;除此之外,该研究还采用气相色谱-质谱法对红树莓果醋中的香气成分进行分析,研究结果表明红树莓果醋中含有37种香