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苦荞是传统的食药两用资源,含丰富的营养与功能成分,具有降糖、降脂、降压和抗炎等多种活性,已被开发成各类食品。黄酮类化合物是苦荞中主要的生物活性物质,对人体健康具有促进作用。芦丁和槲皮素是苦荞黄酮类化合物最主要的存在形式,不同加工方式对其含量及转化有显著影响,从而影响苦荞及其相关制品的功能活性和口感;然而目前缺乏相关的系统论述,不利于差异化苦荞健康产品的开发。本文综述了苦荞中黄酮类成分的稳定性和生物转化特性,以及制粉、萌发、发酵、热处理等几种常见加工方式对苦荞中黄酮类成分的影响规律,对苦荞加工过程中黄酮类成