【摘 要】
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【目的】研究真空包装酸肉在低温保藏过程中营养安全品质及感官品质变化,为西南地区传统酸肉商品化冷链保藏提供适宜货架期参考。【方法】测定真空包装酸肉在低温冷藏和冻藏
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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四川省教育厅川菜发展研究中心项目(CC17Z05)
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【目的】研究真空包装酸肉在低温保藏过程中营养安全品质及感官品质变化,为西南地区传统酸肉商品化冷链保藏提供适宜货架期参考。【方法】测定真空包装酸肉在低温冷藏和冻藏过程中蛋白质及其降解产物含量、脂肪及其降解产物含量和酸肉色泽的变化,通过模糊数学感官分析来综合研究酸肉的食用品质变化。【结果】采用真空包装后,长时间低温冷藏和冻藏对酸肉蛋白质含量影响不大,非蛋白氮和挥发性盐基氮(TVB-N)含量逐渐增加,以TVB-N含量在SB/T一级品标准限值为参考,冷藏组酸肉贮藏时间不宜超过57 d,冻藏组不宜超过75 d;游离
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