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以大麦为实验材料，通过在浸麦阶段添加不同量（0、20、40、60、80、100mg／l（g）金属离子（K＋、Mg2＋、Zn2＋、Ca2＋和Cu2＋），测定所制得成品麦芽的相关氧化还原酶（SOD、CAT、POD和PP0）活力、总酚含量、DPPH自由基清除率、还原力和TBARs值，以考察浸麦过程中添加的金属离子对麦芽内源性氧化还原酶与抗氧化活力的影响。结果表明：不同添加量的各金属离子对麦芽氧化还原酶类的影响不尽相同；适宜添加量的上述金属离子均有效增强了麦芽的总酚含量、DPPH自由基清除能力和还原力，降低了麦芽