在美食界工作的这20多年中，我亲眼目睹了天才厨师和一流餐馆为新美式菜系所作出的贡献。这种菜系通常指运用亚洲、非洲、中东和拉丁美洲的食材，比如香橙、姜黄、柏柏尔、波布拉诺辣椒以及扎塔尔香料等，以法式烹饪方法制作的美食。
　　一般来说，这些厨师大多是在美国出生的白人，他们会把这些食材当作试验品来进行烹饪尝试，与他人经验或历史传承没有任何关系。而这些烹饪方法则会慢慢流传到食品网站和杂志上，并最终变成一道道可供美国大众参照的家庭食谱。
　　身为一名印度移民，我知道这些食物背后肯定有很多有趣的故事。为了一探究竟，我花了整整一年的时间遍游美国，采访跟我一样的移民、非裔美国人和美洲原住民厨师、家中的掌勺、食品历史学家以及餐馆老板。“美食为先，然后才是烹饪美食的人。”任职于内华达大学的泰裔美国人马克·帕杜恩派特如是说。
　　在埃尔帕索市，我遇到了艾米利亚诺·马伦特斯夫妇。他们来自墨西哥移民家庭，最近刚开了一家名为“埃莱米”的餐馆。回想起小时候常吃的玉米饼，他们告诉我，那是母亲越过边境线从墨西哥的华雷斯市买回来的，而现在，他们决定自己亲手制作这种美食。
　　制作墨西哥玉米饼的方法十分原始，而且过程极为繁琐，需要在碱性溶液中浸泡研磨好的原种玉米，以增加其营养含量，使之更易消化，再经过压制和烹饪后，玉米就变成了美味诱人的青色圆饼。然后，艾米利亚诺又在上面铺了一层酥油蘑菇、一层咸味的瓦哈卡软奶酪，再加上一些用墨西哥叶胡椒、牛油果叶和土荆芥炒过的豆子，就做成了另一道墨西哥美食——墨西哥卷饼。那绝对是我有生以来吃过的最美味的卷饼。
　　有色有味，才能成就一个故事。
　　可是，色和味却往往不是故事最重要的部分。
　　“本来以为，让人们接受我的玉米饼要比接受我那些表兄弟姐妹还困难呢！”艾米利亚诺告诉我。他的表兄弟姐妹都是生活在边境线另一边的墨西哥公民，由于如今美国在边境防守严密，他的家人们也不常来看他们了。
　　在搜罗美食故事的过程里，我无意中了解到了美国历史上许多令人不齿的时期——那些我们从未正视过的过去。
　　在菲尼克斯市，我遇到了一位纳瓦霍族人。她叫安迪·墨菲，是一名记者，主持一档名为《吐司姐妹》的播客节目，向听众介绍原住民美食。她给我讲述了炸面包的来历。炸面包其实就是一种油炸的面团，上面有时会撒一些糖粉，大概算是美国原住民最著名的食物了。但實际上，炸面包根本就不是原住民的传统食物，其所用到的食材也不是美国本土的。

　　这种面包最早出现于19世纪60年代。当时，美国政府迫使亚利桑那州1万多名纳瓦霍族人离开自己的玉米地、果园和羊群，长途跋涉450英里，去往新墨西哥州的一个拘留营。几千人失去了生命。为避免大范围饥荒的发生，当局发放了一些面粉、糖和猪油，这才有了现在被人们所熟知的炸面包。
　　“我曾经很讨厌自己，”墨菲说，“直到我了解了这段历史。”
　　在南卡罗来纳海岸逗留时，我登上了一艘小船，跟当地一名捕蟹人基斯·斯迈利一起，在瓦德马劳岛附近一片芦苇丛生的沼泽中用陷阱捕蟹。后来，斯迈利的一位厨师朋友丹尼斯来到他家，教我怎样煮螃蟹，并做成蟹炒米饭。斯迈利和丹尼斯都是古拉吉奇人。作为非裔美国人中具有独特文化的一部分，古拉吉奇人生活在北卡罗来纳州至佛罗里达州的沿海地区，其祖先大多来自西非的水稻种植区，那时，掌握稻田灌溉和脱水技术的他们被迫沦为奴隶，为白人奴隶主工作。
　　丹尼斯在查尔斯顿市长大。那时候，他常去附近的温都村看望祖父。也正是在那段时间里，祖父教会了他如何在冬季把甘蔗埋起来，以便来年春天重新种植。丹尼斯常会看见祖父把捕到的鱼虾放在自家屋顶上晒干。祖父还会给他讲述自己小时候家人在院子里种水稻的故事——每周六，他的母亲都会把大米捣碎，为周日的晚餐作准备。
　　这其中，大米和捣米的方法均源自非洲，甘蔗是奴隶制时期被美国引入的经济作物，海鲜和鱼则是从当地肥沃的沼泽中捕获的。
　　这是真正蕴含历史的食物，是具有地域特色的非裔美国菜系的一部分。在这些制作过程异常繁复的菜肴背后，是我从未在学校或与厨师共事的经历中听闻的历史。
　　对丹尼斯而言，这些食物中蕴含着爷爷希望他传承下去的精神——自力更生，照顾家人。爷爷还告诉他：“将来有一天，你会需要依靠这种古老的方式谋生的。”
　　对此，我深有同感。我在纽约市长大，而食物就代表着过去的一切——我们旧时在印度的生活，还有那些被我们抛下的人。当我每年夏天回马德拉斯（现称金奈）探亲时，姨妈和外婆总会单独给我准备一个行李箱，里面塞满各种腌菜、白姜黄、桑巴粉、绿芒果干和藕干。回到纽约后，独自抚养我长大的母亲会花上整个周末的时间，和我一起去全市各处商店里买齐印度菜式所需的食材。母亲是一名护士，她会在每天早上5：30准时起床，帮我准备好当天的晚饭，然后再去医院上班。
　　那些对像我母亲一样的印度人一无所知的美国厨师，有什么资格大谈特谈姜黄呢？究竟是谁把姜黄引进美国的？又是谁真正懂得它在各式菜谱中的用途、在印度教仪式中的作用、在古代阿育吠陀医学中作为抗炎药的中心地位，以及在推动欧洲航海家登陆美洲的香料贸易中的影响力？

　　当然了，我并不是说，你在家里做汤时撒点姜黄还必须得向我母亲这样的印度人致敬。我只是想说，请职业厨师、美食编辑、美食作家，还有撰写食谱的人——那些美食界的引领者们，别再从某种文化中随意挑出自己喜欢的部分，然后就大言不惭地据为己有。他们应该亲自去找一找，听一听真正的美食专家的心声。
　　食物是美国集体经验和文化的重要组成部分。我们应该坦诚面对那些给予我们美食烹饪灵感的食物，积极为有色人种创造发声空间，征集并珍视他们的故事。
　　[编译自美国《时代周刊》]
　　编辑：马果娜