【摘 要】
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用老酵来发酵的面团其制品口感好，风味好。由于发酵过程产生有机酸需对碱中和，如何控制对碱量，达到最佳风味效果，历来为面点工艺上的一个难点。研究证明，发酵面团对碱后立即制作，其
【机 构】
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扬州大学旅游烹饪学院,江苏省烹饪研究所
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用老酵来发酵的面团其制品口感好，风味好。由于发酵过程产生有机酸需对碱中和，如何控制对碱量，达到最佳风味效果，历来为面点工艺上的一个难点。研究证明，发酵面团对碱后立即制作，其面团的pH值在6.15～6.20区域内，制成品的效果很好。发酵面团对碱再醒发25min后，其面团的pH值在6.12～6.15区域内，这时制成品的效果更好。
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