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为获得起泡特性优良的蛋清蛋白制品,试验以新鲜鸡蛋蛋清为原料,采用热处理辅助木瓜蛋白酶有限酶解的方法来改性蛋清蛋白,通过单因素实验,分析了底物浓度、酶的添加量、酶解时间、酶解温度、酶解pH等因素对起泡能力、泡沫稳定性的影响,并在单因素实验的基础上,以起泡能力和泡沫稳定性为响应值,通过响应面分析和方差分析得出热处理辅助木瓜蛋白酶改性蛋清蛋白的最佳工艺条件：底物质量分数3%、热处理温度90℃、热处理时间10 min、酶的添加量3 500 u/g、酶解时间2.5 h、酶解温度55℃、酶解pH 7。在此条件下,蛋清