【摘 要】
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将鲤鱼肉蛋白应用碱性蛋白酶（A lcalase）水解4h,得到蛋白水解物,并将其应用到生肉糜中进行抗氧化研究。试验分为6组,包括对照组、2.0%的未水解鲤鱼肉蛋白组、1.0%、1.5%、2.0%
【基金项目】
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东北农业大学创新团队项目(CXZ011);黑龙江省博士后基金资助经费(LBH-Z10244);东北农业大学博士启动金项目(2010RCB62)
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将鲤鱼肉蛋白应用碱性蛋白酶（A lcalase）水解4h,得到蛋白水解物,并将其应用到生肉糜中进行抗氧化研究。试验分为6组,包括对照组、2.0%的未水解鲤鱼肉蛋白组、1.0%、1.5%、2.0%的水解物（4 h）对照组、0.02%的丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole,BHA）对照组。在冷藏过程中测定肉糜的硫代巴比妥酸值（TBARS）、红度值（a＊）、羰基含量和pH值的变化,并对产品的感官指标进行了评定。研究结果表明,与对照组相比,添加水解物的处理组能显著抑制脂肪的氧化（P〈0
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