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为优化开花蚕豆烹饪工艺，选取浸泡温度、浸泡时间、油炸温度和油炸时间4个工艺参数进行单因素和正交试验，并检测色差、质构、营养标签、以及挥发性物质等指标。结果表明开花蚕豆最优工艺为：浸泡温度25 ℃、浸泡时间15 h、油炸温度180 ℃和油炸时间6 min。色差特征L* 71.05±1.22、a* 10.59±0.67、b* 29.31±1.46；质构特征酥脆性20.74±1.46 N、硬度26.67±1.33 N；营养标签每100 g开花蚕豆含能量1869.33±0.58 kJ、蛋白质18.83±0.40 g、脂肪26.93±0.21 g、碳水化合物33.40±0.10 g；GC-MS共检测出75种挥发性物质，主要为苯及其衍生物、醇类、烯烃类等，其中空白组37种、最优组40种，两组共有挥发性物质2种，空白组特征物质为对异丙基甲苯，最优组的特征性物质为1-异丙烯基-3-甲基苯；GC-IMS共检测出57种挥发性物质，主要为醇类、酯类、杂环类等，其中空白组44种、最优组42种，共有挥发性物质29种；蚕豆烹饪后醇类、醛类和酮类物质的种类和含量均有不同程度的下降，酯类和醚类物质有不同程度的上升，GC-MS和GC-IMS检测结果一致。此工艺优化下的开花蚕豆色泽金黄，酥脆可口，具有丰富的风味物质。