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采用前期室内保温速酿法发酵15 d后接入增香菌进行后期低温发酵,或接入传统自然发酵90-100 d酱醪进行后期自然发酵,全发酵过程45 d左右。通过对比分析4种发酵法产品的主要呈味成分还原糖、氨基酸态氮,风味质量乙醇、总酯与总醛,证明本研究设定的两种发酵工艺酿制的甜面酱风味品质与传统法相当,且生产周期至少缩短4个月。