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目前，由于我国粮食仓储工作受到多种因素的影响和各种条件的制约，粮食在贮存过程中易发生陈化、黄变米腐烂、霉变产生毒素而不能食用，并会引起真菌毒素中毒症的发生。由真菌产生的毒素到目前为止已知有100种以上。根据研究资料报告，已知有10多种真菌毒素可使人致癌，如黄曲霉毒素、黄变米毒素、环氯毒、杂色曲霉素、展青霉素等。如何减少粮食在仓储过程中的损失，控制和干扰毒素的产生和积累，首先应分析和研究粮食在仓储过程中可发生哪些危害，如何预防发生，采用什么样的措施，如何规定控制危害的措施体系。