【摘 要】
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为研究菊芋全粉替代菊粉的可行性，本试验对菊芋全粉和菊粉的凝胶指数、凝胶时间、质构特性、凝胶保水性、持油性、透光度、冻融稳定性进行了比较分析。结果表明：当菊芋全粉浓度
【机 构】
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沈阳农业大学食品学院,沈阳产品质量监督检验院食品安全研究所,辽宁大学生命科学院
【基金项目】
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辽宁省经济作物标准化生产及添加技术(2010030056);辽宁省科技计划项目
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为研究菊芋全粉替代菊粉的可行性，本试验对菊芋全粉和菊粉的凝胶指数、凝胶时间、质构特性、凝胶保水性、持油性、透光度、冻融稳定性进行了比较分析。结果表明：当菊芋全粉浓度达到40％时，凝胶指数为97．8％，与同浓度菊粉凝胶指数、凝胶黏性、弹性、黏聚性、咀嚼性和恢复性相比差异不显著。当菊芋全粉浓度为45％时与菊粉的凝胶时间差异不显著，此时菊芋全粉的凝胶指数为100％。菊芋全粉凝胶的持油性要优于菊粉，保水性、冻融稳定性的变化趋势与菊粉凝胶基本一致，且差异不显著，当浓度大于50％时，全粉凝胶透光性与菊粉凝胶相比差异不
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