【摘 要】
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为提升可得然胶粉末的应用效果，采用酸碱中和对可得然胶粉末进行预处理，研究预处理前后的可得然胶对速冻牛肉饼品质的影响，以加工特性、质构特性和感官评分为指标进行取样测定。结果表明：相比于未处理的可得然胶粉末，酸碱中和预处理后实验组的解冻损失率、离心损失率、烹饪损失、表面收缩和厚度收缩幅度均明显降低（P＜0.05），而保水性显著升高（P＜0.05）。在添加量为0.5%时，酸碱中和预处理实验组的剪切力、硬
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为提升可得然胶粉末的应用效果，采用酸碱中和对可得然胶粉末进行预处理，研究预处理前后的可得然胶对速冻牛肉饼品质的影响，以加工特性、质构特性和感官评分为指标进行取样测定。结果表明：相比于未处理的可得然胶粉末，酸碱中和预处理后实验组的解冻损失率、离心损失率、烹饪损失、表面收缩和厚度收缩幅度均明显降低（P＜0.05），而保水性显著升高（P＜0.05）。在添加量为0.5%时，酸碱中和预处理实验组的剪切力、硬度和咀嚼性降至最低而感官评分中的组织、口感及总分最高且明显优于添加可得然胶粉末的速冻牛肉饼（P＜0.05）。因此，酸碱中和预处理可得然胶可以更有效地提升速冻牛肉饼的品质。
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