【摘 要】
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谷类和豆类是人类膳食的重要组成部分,是人类能量、蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质和植物化学物质的重要来源,对人类的营养摄入有很大贡献。初级加工是谷物和豆类在食用前
【机 构】
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谷类和豆类是人类膳食的重要组成部分,是人类能量、蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质和植物化学物质的重要来源,对人类的营养摄入有很大贡献。初级加工是谷物和豆类在食用前必不可少的步骤,针对不同种类的谷物和豆类,这个步骤有可能是去壳或者是碾磨,特定的加工处理会赋予谷物和豆类特殊的性质,从而改善其某些感官特性;同时还会导致它们的营养质量发生变化,如营养素、植物化学物质、抗营养素的减少,营养物质的消化率或生物可及性的改善。理解和认识预处理导致的谷物和豆类营养质量发生的变化,可以根据不同的食用目的选择适当的技术以获得最
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