【摘 要】
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以猕猴桃为原料,研究发酵的果酒经过不同超高压微射流均质压力0、30、60、90、120 MPa下品质的变化。采用色度仪、电子鼻、电子舌等设备探究不同均质压力对猕猴桃果酒的色度
【机 构】
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湖北文理学院食品科学技术学院化学工程学院
【基金项目】
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2020年度湖北文理学院校级大学生创新创业训练计划项目(S2020105109038)
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以猕猴桃为原料,研究发酵的果酒经过不同超高压微射流均质压力0、30、60、90、120 MPa下品质的变化。采用色度仪、电子鼻、电子舌等设备探究不同均质压力对猕猴桃果酒的色度、风味及滋味的影响。结果显示,随着超高压微射流压力的增加,猕猴桃果酒中的色度值b*值升高且差异显著(P<0.05),a*值在60、90 MPa处理的试样与对照组同样存在明显差异(P<0.05),酒体颜色改善,趋向红-黄色;随着均质压力的增加,W1W、W2S、W3S等缺陷型气味有效减少;120 MPa均质压力下的猕猴桃果酒鲜
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