【摘 要】
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宣木瓜为安徽宣城特产水果，加工中极易变色。实验研究植酸、柠檬酸、Vc和柠檬酸亚锡二钠在罐头加工过程中的护色效果。通过单因素实验和正交实验研究最优的护色方案，并确定最佳
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宣木瓜为安徽宣城特产水果，加工中极易变色。实验研究植酸、柠檬酸、Vc和柠檬酸亚锡二钠在罐头加工过程中的护色效果。通过单因素实验和正交实验研究最优的护色方案，并确定最佳参数如下：预处理时选用复合护色剂（植酸0．02％、Vc0．01％、柠檬酸0．4％）浸泡处理可有效防止酶促褐变；预煮后使用浓度为25％的糖液，抽空20min可有效抑制非酶促褐变；在灌汁糖液中加入0．02％柠檬酸亚锡二钠（DSC），罐头的褐变明显被抑制。
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