本研究旨在比较牦牛、犏牛和黄牛生产性能、肉营养品质及风味物质的差异。选取青海省海南州自然放牧、年龄相近的牦牛、犏牛和黄牛公牛各13头,分别进行体尺和屠宰性能的测定,采用国标方法进行常规营养成分、氨基酸和脂肪酸含量的测定,采用高效液相色谱法进行肌苷、肌苷酸和硫胺素含量的测定,采用高氯酸滴定法进行谷氨酸钠含量测定。结果表明:1)在体重、体长、体高和胸围以及宰前重、头重、皮重、前二蹄重、后二蹄重、胴体重、胴体肉重、胴体骨重上,犏牛均表现出突出的杂种优势。2)牦牛、犏牛肉具高蛋白质、低脂肪的特点;犏牛、牦牛肉中氨基酸丰富;犏牛肉多不饱和脂肪酸的含量显著高于牦牛和黄牛(P<0.05),犏牛、牦牛肉中单不饱和脂肪酸含量均显著高于黄牛(P<0.05)。3)牦牛肉中肌苷含量最高,显著高于同龄黄牛(P<0.05);肌苷酸的含量在3品种间无显著差异(P>0.05);犏牛肉硫胺素的含量显著高于黄牛(P<0.05);黄牛、犏牛肉谷氨酸钠的含量显著高于牦牛(P<0.05)。综上所述,与牦牛和黄牛相比,犏牛具有突出的杂种优势,犏牛肉具有高蛋白质、低脂肪的特点,氨基酸、不饱和脂肪酸和风味物质也更为丰富。