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应用光学显微镜、扫描电子显微镜、偏光显微镜和X-射线衍射仪对藕淀粉和不同粒度超微全藕粉的颗粒形态和表面结构进行了比较研究。结果表明，藕淀粉颗粒表面光滑，大多呈棒状，少部分呈椭圆形或圆形，有明显的环纹，粒心偏于颗粒的一端，偏光十字明显，颗粒较大的棒状藕淀粉呈“X”形，颗粒较小的椭圆形或圆形藕淀粉呈垂直十字形或斜十字形，部分呈“X”形，X-衍射图谱为B型。全藕粉经过超微粉碎后，大部分藕淀粉颗粒被破坏，少数藕淀粉颗粒完整，只能看到部分未被破坏的棒状藕淀粉颗粒的“X”形或残缺的“X”形以及部分小颗粒藕淀粉的十字，