【摘 要】
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大曲质量评价多以感官指标评分为主。为了探究高温大曲品级的差异性，从感官指标出发，选取高温优级大曲和高温普级大曲进行对比分析，以探究感官指标与理化指标、微生物群落和挥发性物质的关系。结果表明，与普级曲相比，优级曲的酸度、氨态氮含量、发酵力、酯化力偏高，而含水量、液化力、糖化力偏低；普级曲中可培养细菌和霉菌数量均高于优级曲且差异显著；优级曲细菌群落的多样性更丰富，优势细菌属为芽孢杆菌属（Bacillu
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大曲质量评价多以感官指标评分为主。为了探究高温大曲品级的差异性，从感官指标出发，选取高温优级大曲和高温普级大曲进行对比分析，以探究感官指标与理化指标、微生物群落和挥发性物质的关系。结果表明，与普级曲相比，优级曲的酸度、氨态氮含量、发酵力、酯化力偏高，而含水量、液化力、糖化力偏低；普级曲中可培养细菌和霉菌数量均高于优级曲且差异显著；优级曲细菌群落的多样性更丰富，优势细菌属为芽孢杆菌属（Bacillus）和糖多孢菌属（Saccharopolyspora）;优级曲和普级曲的真菌组成种类相同，普级曲中曲霉属（Aspergillus）真菌占比达18.24%,优级曲中仅为0.57%,且嗜热真菌高达98.89%。在高温大曲中共检测出23种挥发性物质，优级曲样品中异戊酸、己酸乙酯、糠醛和四甲基吡嗪的含量高于普级曲，异丁醛和异戊醛含量则较低。该研究可以为感官评价大曲质量提供理论依据，为高温大曲质量标准体系的建立提供参考。
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