【摘 要】
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目的 探究环境湿度对武夷大红袍做青品质的影响.方法 以武夷山大红袍驻芽三四叶为原料,采用武夷岩茶制作工艺,做青时设置60％、70％、80％3个环境空气相对湿度水平,测定做青叶水浸出物、茶多酚、黄酮类化合物和游离氨基酸含量,并对毛茶进行感官审评.结果 随着做青的进行,武夷大红袍青叶水分含量和茶多酚含量均呈降低趋势,水浸出物含量变化幅度较小,黄酮类化合物含量和游离氨基酸含量均呈上升趋势.至做青结束时(四晾尾),较低环境空气相对湿度(60％)和较高环境空气湿度(80％)之间青叶水分含量差异显著(P0.05);做
【机 构】
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福建农林大学园艺学院, 福州 350002;宁德师范学院生命科学学院, 宁德 352000;宁德师范学院茶叶审评中心, 宁德 352000;福建省茶叶质量检测与技术推广中心, 福州 350003
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目的 探究环境湿度对武夷大红袍做青品质的影响.方法 以武夷山大红袍驻芽三四叶为原料,采用武夷岩茶制作工艺,做青时设置60％、70％、80％3个环境空气相对湿度水平,测定做青叶水浸出物、茶多酚、黄酮类化合物和游离氨基酸含量,并对毛茶进行感官审评.结果 随着做青的进行,武夷大红袍青叶水分含量和茶多酚含量均呈降低趋势,水浸出物含量变化幅度较小,黄酮类化合物含量和游离氨基酸含量均呈上升趋势.至做青结束时(四晾尾),较低环境空气相对湿度(60％)和较高环境空气湿度(80％)之间青叶水分含量差异显著(P0.05);做青前期环境空气相对湿度对做青叶氨基酸含量影响较大,后期影响较小(P>0.05).毛茶感官品质以做青环境空气相对湿度70％的毛茶最佳.结论 做青环境空气相对湿度为70％～80％时更有利于大红袍做青品质的形成.
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