【摘 要】
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通过对谷氨酰胺转氨酶（TGase）作用条件（添加量、凝胶温度和凝胶时间）对罗非鱼碎肉鱼糜凝胶强度的影响进行研究,在获得一定实验数据基础上利用得到的人工神经网络（ANN）模型对其工艺
【机 构】
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广州禄仕食品有限公司,深圳联合水产发展有限公司,广东海洋大学食品科技学院,广东普通高校水产品深加工重点实验室
【基金项目】
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广东省海洋渔业科技计划项目（A201008I02）
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通过对谷氨酰胺转氨酶（TGase）作用条件（添加量、凝胶温度和凝胶时间）对罗非鱼碎肉鱼糜凝胶强度的影响进行研究,在获得一定实验数据基础上利用得到的人工神经网络（ANN）模型对其工艺进行优化。结果表明：所建立的神经网络模型具有较好的预测能力,可准确地预测TG酶的作用条件与鱼糜凝胶强度的关系,预测值与实验值的相对误差较小（R2=0.9936）;罗非鱼碎肉鱼糜的凝胶强度受TG酶的作用条件影响较大,其在实际生产中的最佳条件为：TGase添加量37U/100g鱼糜,作用温度37.5℃,作用时间43min。此条件下,
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