【摘 要】
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通过对不同处理的广式腊肠在37℃贮藏条件下酸价、过氧化值、TBA值变化趋势的分析，研究了不同添加物对广式腊肠酸价抑制和抗氧化效果。结果表明，海藻酸钠对广式腊肠的酸价具有
【基金项目】
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粤港关键领域重点突破项目(No．2005A20303002);2006年省部产学研结合专资金项日(No．2006D90202001);广东省食品工业公共实验室开放课题(No．FIDL05001)
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通过对不同处理的广式腊肠在37℃贮藏条件下酸价、过氧化值、TBA值变化趋势的分析，研究了不同添加物对广式腊肠酸价抑制和抗氧化效果。结果表明，海藻酸钠对广式腊肠的酸价具有一定抑制效果，多数抗氧化剂对广式腊肠酸价几乎没有影响；真空包装和抗氧化剂可以明显的抑制广式腊肠脂质氧化，其中复配抗氧化剂、PG和TBHQ的抗氧化效果最佳，猪肉酶解液具有一定抗氧化性，其抗氧化能力与抗坏血酸棕榈酸酯相当。
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