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以瑞士乳杆菌作为发酵剂菌种研制新型发酵牛肉调味料。利用瑞士乳杆菌分泌二肽酶、三肽酶等的特性,研究了其对牛肉酶解汁口感及风味的影响。结果表明,发酵12h牛肉酶解物的苦味基本消失、肉香较浓郁;发酵18h其口感、风味均达到最佳,并在此基础上研制出了发酵牛肉调味粉。
发酵牛肉调味料的研制
【摘 要】
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以瑞士乳杆菌作为发酵剂菌种研制新型发酵牛肉调味料。利用瑞士乳杆菌分泌二肽酶、三肽酶等的特性,研究了其对牛肉酶解汁口感及风味的影响。结果表明,发酵12h牛肉酶解物的苦
【机 构】
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广西工学院生物与化学工程系,华南理工大学轻工与食品学院
【出 处】
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中国调味品
【发表日期】
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2006年02期
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