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策划∕本刊编辑部 执行∕陈源远 陈艳 晓彦 卓然
“没有特色别开店”这是在国外很流行的一句说法。你没有点特色，没有能抓住人的地方，想让人说爱你也是不容易的。人有我特可以赚钱，人无我有才能赚大钱。
什么是特色经营
所谓特色经营就是彻底追求个性，形成与其他竞争者的显著区别，并利用这种区别（也叫特色）来获取竞争优势，甚至形成独家经营市场的经营战略。
特色经营做为一种经营战略，应该全方位持续不断地去创造属于自己的特色，包括思路特色、管理特色、产品特色、质量特色、价格特色、服务特色、宣传特色等等。大家都不讲信用，你讲信用，这就是优势；别人想不到的，你想到了，这就是优势；别人干不了，你能干，这就是优势。说到底，就是制造特点，利用差别。
如何搞好特色经营
本期的专题策划，我们从产品特点、原料工艺等几方面分析了三大特色项目的经营之道：
1.特色小吃店：一般来说，特色小吃店的投资不是很大，而且利润是比较高的，比如一家汤馆，前期投资3万元就能开业，一年后可以收回成本。
2.特色服装店：在除了餐饮行业之外，服装生意也是非常有利可图的。现在街上都是服装店，若要顾客走进你的商店，你就得弄出一点特色。做好商店特色功夫，就是要配合顾客的胃口尤其是特殊情况。
3.特色玩具店：玩具店的特色是要与时俱进，像成人玩具、幽默玩具、动漫玩具等都是根据时代的需要而研发出来的。
适合小本投资的特色小吃店
小吃，能满足食客的口福，而又价钱适中，花钱不多，特别适合于工薪消费者。特色，最容易引起食客的购买欲望。因此，不管在什么地方，特色小吃店都很受欢迎，生意兴隆，如：桂林米粉店、沙县小吃店、湖南牛肉粉店、江西瓦罐汤馆、兰州拉面馆，等等。
提起这些耳熟能详的小吃，相信很多人都吃过，你可千万不要小看这些小吃店，它们的背后可是有巨大的消费市场，经营好这些“特色”，让你投资少少收益大大！
之一：桂林米粉店
桂林米粉的由来
米粉，又叫米线、河粉，是以大米为原料，经过浸泡、粉碎或磨浆、糊化、挤丝（或切条）等一系列工序制成的细条状或扁宽状的米制品。在我国南方的广西、湖南、湖北、江西、福建等地称为米粉；在云南、贵州、四川等地称为米线；在江西有些地方又称为米缆；在广东一带叫做河粉。
据说公元前214年，秦始皇为了统一中国，派大将屠睢率50万大军征战南越（古代把现在的广东、广西、湖南和江西南部一带称为南越）。由于军中多为北方人，吃不惯米饭，导致士兵食量锐减，于是只好南粮北做，军中伙夫将大米磨成粉后再擀成面条状，但米粉中缺乏面筋，没有面粉那样好的延展性，结果做成的“大米面条”易断、易碎，难以成形。后来，有人用石头做成一个石窝，石窝底部钻有小孔，再将湿米粉团放入石窝中，然后，上面用一个木塞加上杠子用力往下压，这样，细细的米粉条就从石窝底部的小孔里流出来了。另外，在石窝下面放口大锅，里面烧一锅开水，让米粉条落入开水中，稍煮一下就熟了，这就是最早的“桂林米粉”。这种米粉吃起来和面条差不多，很适合北方士兵的口味。加之食用方便，只需开水烫一下，再加上佐料就可以了。所以，很受士兵的欢迎，很快便成为流行于军中的“快餐”。后来将花椒、陈皮、香蕾、桂枝、草果、八角、桂皮和甘草等8味香料和草药熬成浓汁，在每个米粉碗里添上一勺，既好吃又能治病，这就是“桂林米粉”最早的卤汁。之后，卤汁中又加入多种香料，每味香料和草药之间的比例，则是各家的秘诀。盖在“桂林米粉”面上的荤菜，最早多为腌腊的或卤的马肉或马的内脏。因为当时军中常有战马伤亡，于是伙夫就将死去的战马肉腌好或卤好，吃时在每碗米粉面上盖几片。
桂林米粉的特色制作
桂林米粉柔韧爽滑，汤汁鲜美芳醇，再配上特制的辣椒酱，很受各地市民追捧，是桂林享有盛名的一道传统小吃。其做法是先将上好大米磨成浆，装袋滤干，揉成粉团煮熟后压榨成圆根或片状，然后把切好的猪牛杂煮熟，倒进盛有米粉的碗中，加上葱花、味精、胡椒、麻油等。
桂林米粉的品种可分为卤味米粉、生菜米粉、马肉米粉、原汤米粉、牛腩米粉等。秘方主要是在卤水里加入一些自制的调料，使味道更加鲜美。如果学会了一流的桂林米粉卤水的制作方法，那么还要把握好卤水的制作过程，让每一次的卤水味道都是一样的，不要轻易变换口味。
经营点拨
桂林米粉店面无需大，一般都在30平方米左右。五六张餐桌，两三个服务员。在经营场地的选择上则有讲究，闹市区租金贵，如果把米粉店开在工厂、学校附近，或开在人口密集的住宅小区，则既可保证客源，又可减少租金开支。
接下来是聘请厨师和服务员，添置一批桌椅、厨具、餐具等必需设备，如果是自己磨制米粉的话，可以买一台二手磨制机，这样算下来，米粉店只要不到2万元就可以开张。
如果相近的地段已有类似的米粉店，那就更需要投资者在经营管理、服务理念上动一番脑筋了。有些桂林米粉店，其价目表上写着很多品种，比如：卤菜粉、牛肉粉、叉烧粉、牛腩粉、素粉、汤粉、炒粉、三鲜粉、酸辣粉……其实万变不离其宗，绝大部分的米粉都要用到卤水，只是把配菜变了一下，品种多了，客人的选择也多了，有些品种的价格可以卖得稍高一点，利润也就来了，只要好吃，不怕没有回头客。这些配菜，比如：卤鸡蛋、卤鸡爪、卤豆腐干、卤鸭肫等等，做起来都不复杂，你会做卤水就会做这些了。不要小看这些配菜，客人来了喜欢吃，赚头还不少。
之二：沙县营养小吃店
特 色
据考证，福建沙县小吃有240多种花色，现在市场较为流行的代表有扁肉（扁食）、烧卖（烧麦）、拌面、芋头稞、米冻皮（粳籼面）等。沙县小吃基本保持着福建中部山区民众喜欢的风味，最大特点是清新淡甜，原汁原味。
史料记载，早在唐朝，随着北方人的南迁，沙县城关即有扁肉问世。传说宋朝宰相李纲因抗金，被朝廷贬到沙县任税务总监，经常到文昌门里的赞化宫旁“吴家扁肉店”品尝扁肉，因吴老头制作的扁肉香、鲜、酸、辣，五味调和，而被李纲所喜欢。曾赋诗曰：“浑沌乾坤一包中，常存正气唱大风，七峰叠翠足娱晚，十里平流任西东”，至今传为佳话。
沙县烧麦产生于宋元时期，“以面作皮，以肉作馅，当顶作花蕊，方言谓之稍麦”。现各地均有烧麦食品应市，原名叫“梢梅”，因蒸时竖立，成品上部似梅花。沙县烧麦皮薄、馅多，小巧玲珑，晶莹似玉，配以沙县独有的豆豉油，味道鲜美，是名闻遐迩的沙县小吃。
沙县拌面是沙县小吃的特色品种之一，成品条细韧长，面条讲究“火旺、水开、汤宽，一客一下”，面条下锅一煮即浮，入口咬劲十足，配以新熬的猪油，高汤、调味品，成品香鲜油润，风味浓郁。沙县拌面品种有：干拌面、清汤面、酸菜面、青菜面、猪肝面、猪腰面等等。
芋包是沙县夏茂镇著名客家小吃，客家先民以芋代替面粉，做成包子、饺子形状，供农事节日或祭祀用，称“芋包子”。如今芋包原料也改用木薯粉，成色白，有咬劲，深受消费者赞誉。
米冻又名“米粉”、“米豆腐”，流行全国，加工方法多样。沙县米冻用籼米制作，是沙县民间百姓普遍喜欢的美味食品。民间在立夏这天有制作米冻相馈送的习俗。民间盖新房，亲友之间要馈送米冻，取其祝愿新房冻结牢固之意。
沙县炖罐（盅）汤汁醇清、肉质酥烂、内料完整、外观洁净、清纯鲜美。沙县炖罐菜品一般选用无异味的老韧原料以及一些海味干货，如老鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑、牛、羊、猪肉及鱼翅、干贝、鲍鱼、鱼皮、鱼骨等。沙县小吃中常用强身健体的草药串串龙等和菌类蔬菜作为辅料一同炖制。炖罐品种是沙县小吃店常备品种，原料为排骨、猪脚、下水（内脏）、脑、肝、心、肚、腰、肠及鸡、鸭、鹅、牛、羊、狗、兔、蛇、鸽等皆宜，加草药炖制效果更佳。
特色小吃的制作方法
1.米冻
选用上好早米，淘洗毕浸泡一夜后，磨成米浆。米浆不宜太浓或太稀。沙县人把制作米冻称为“写”米冻。“写”在沙县方言中有绕圈子的意思。“写”米冻前，必须先准备一细木棒，锅中水烧开后，将米浆徐徐倒入，边倒边用细木棒在锅中不停地搅拌，为了保证搅拌均匀，不使米浆结成颗粒，木棒在搅拌时不得不顺着锅划出一个又一个大大小小的圆圈，故沙县人把这一最有特色的动作用于称呼制作米冻的全过程——“写”米冻。“写”米冻必须适当加碱。米浆“写”均匀后，倒入炊具中，猛火蒸熟，冷却后即可食用。
2.烧麦
烧麦的做法很简单：用不发酵的面粉擀成薄皮，包上馅，顶上捏成折儿，然后蒸熟。很多地方都有烧麦，但沙县的烧麦最有特色，味道也最好。
沙县烧麦皮薄个小，而且在面粉中掺了部分木薯粉，蒸熟后晶莹似玉，小巧玲珑。高档的烧麦对馅极为讲究，虾仁、瘦肉、冬笋、香菇、粉丝是少不了的。
沙县烧麦味美，还得益于豆豉油。外地的烧麦，调味品大都是拌在馅里。俗话说：“众口难调。”咸淡酸辣很难把握。沙县烧麦的馅以料的自然风味为主，食用时佐以天然调味品豆豉油。咸淡酸辣可由食用者自行掌握，可谓“众口难调自己调”，不失为取巧的好办法。
烧麦一般是咸的，沙县却有一种甜烧麦，风味尤为独特。沙县甜烧麦制作并不复杂：将当地产的“三元饼”切成一厘米见方的饼丁，拌入猪油、紫菜、白糖做馅，讲究的还加上桔饼丁和研碎的花生米，用精面粉擀成皮，将上述馅和皮包成高4厘米左右，顶端开口的圆柱状，蒸熟后稍凉即可装盘。
3.馄饨
馄饨的制法大致是：水和面（或加碱）擀成薄皮，切成块，包入少许馅料（多为荤料，素料也有），经煮或蒸、炸供食。
沙县馄饨与外地不同之处在于：一是皮薄馅多，一斤面粉一般能加工皮坯400-500张。二是皮、馅均有加碱。皮坯加碱后不易酸败变味，馅加碱除不易变质外，还能增加肉馅吃水量，并使馅肉脆嫩有味。三是馅肉是用新鲜猪后脚纯精瘦肉，用木槌捶打至糜烂上劲后加盐水搅拌而成。用木槌捶打猪肉，能增加肉的吃水量，有嚼劲，吃口特别脆嫩有味。四是馄饨配用清汤、味精、酱油、香油、醋、胡椒粉、葱花等佐料，清爽可口。五是包法不同。沙县馄饨因是捶打而成的肉糜，所以包制时一手托皮坯，一手将馅用竹片挑至皮坯中，顺手一提一挤即成，速度快，煮熟后肉馅饱满，浮于汤上，煞是好看。
4.芋包
沙县的芋包独具特色，这同当地出产的芋子特别嫩有关。
芋包的做法大致是：将芋子（不能用芋头，否则不易烂，最好用如鸡蛋大小的芋子，称“芋蛋”）洗净、煮熟、剥皮，用锅铲将芋子拍烂至无颗粒，揉入碾碎的木薯粉，揉成软硬适合的皮坯待用。再将发好的笋干、香菇、豆干、虾肉、油渣或油条切碎，仔姜剁碎；瘦肉切丁加酱油、五香粉、味精、红酒拌匀备用。另起炒锅，入葱头炝锅后，加入笋干、香菇、豆干、油渣或油条、虾肉炒熟起锅晾冷备用。将皮坯切成小剂，以木薯粉搭手，将小剂捏成杯状，舀入馅心，加上1-2粒腌好的瘦肉，包成三角形。锅加水烧开，入芋包煮熟捞起，加酱油、味精、麻油、猪油、红酒拌均，加葱花即可食用。或捞起盛入加好上述调料的汤碗中，加入少许醋、胡椒粉做汤菜吃亦可。
经营者谈经营之道
来自福建的张老板去年与亲人、朋友合伙开了一家沙县小吃店，主营烧麦、馄饨、芋饺、泥鳅粉干、豆腐系列等数十种小吃，方便快捷，风味独特，而且价格集中在4元到6元之间。
投资：前期投资约为3万元
开一家沙县特色小吃店，前期投资需要多少资金呢？张老板介绍说，开一家30平方米的小吃店，前期投资需要3万元左右。开店之初，生意比较难做，他不断进行促销，渐渐地附近的居民习惯了沙县小吃的口味，成了店中的常客。现在每个月稳定的利润超过5000元，因为店中的服务员都是家人，不需要支付员工工资。
建议：小吃店选址最重要
张老板说，沙县政府已经为“沙县小吃”制定了技术标准，并规定未经审核不能打沙县小吃的牌子。如要经营，必须通过沙县小吃同业公会的培训，并获得统一的挂牌。据了解，“沙县小吃”共分两种注册，第一类是“沙县小吃同业会会员单位”，这类加盟店挂的是由同业会统一颁发的铜牌，上面有编号；第二类是经沙县小吃同业公会培训合格后开设的加盟店，其挂的是白色的牌子，并具备相关证书。一般培训时间为10天左右。
最后，张老板特别提醒，开一家沙县小吃店特别要注重选址问题，除了汽车站之外，高校、写字楼等人流量比较大的场所都比较适宜开沙县小吃店，投资者可以选择这些场所来开店。
·资 料·
沙县及沙县小吃
沙县位于福建省中部，逶迤神秀的武夷山脉南麓，闽江支流沙溪岸边，正在崛起的海峡西岸经济区的发展腹地。自古就是闽西北重要的商品集散地、沙溪河上的天然商埠，吸引八方商贾云集，享有“千家之市”、“金沙县”之美名。
沙县小吃以历史悠久、品种繁多、风味独特和经济实惠著称，被称为古代汉族传统饮食的“活化石”，成为中华饮食文化百花园中的一朵奇葩，既同宗于“阳春白雪”的八大菜系，又深受下里巴人喜爱。
近年来，“沙县小吃”遍及全国十几个省市，群众外出经营“沙县小吃”已达1.3万余户，5万多人，约占沙县农村人口总数的29%和农村劳动力的55%，并带动周边地区城乡从事沙县小吃业人数近万人，农民经营小吃业年收入近5亿元。
沙县建有“沙县小吃培训中心”，创办了“沙县小吃烹饪学校”，培训农村富余劳力、待业青年、下岗职工万余人。
之三：江西瓦罐蒸汤馆
瓦罐汤，是将食材加水，低温煨制，其间不再加水，不开盖，不加复杂的调料，确保原汁原味，将体积较大食材煨制成软烂的程序，通过多种食材的鲜味相互交融，将食物精华浓缩在汤汁里，成为一罐味道鲜美的好汤。
喝汤有哪些好处
喝一罐营养美味的绝妙好汤，对养生有莫大的好处，尤其现在越来越多的人重视养生，在酒店或小饭馆吃上一份瓦罐汤，既暖胃又暖身，煨汤食材种类丰富多变，更可搭配数种中药，这样，食物营养和中药的精髓经过长时间煨制，大多数已释放到汤汁中，因此，煨汤具有养颜、美容、减肥、缓解压力等功效。瓦罐质地温和，不会破坏汤料中药材、食材的营养成份，而且瓦罐的导热性差，即便将火调成小火，瓦罐中的温度仍然很高，这样汤水就可以在罐中慢慢地炖，将营养全部都炖出融入汤水中。就像用紫砂壶冲茶一样，可以将茶中甘甜浓郁的香味发挥到淋漓尽致。
瓦罐蒸汤的制作
“瓦罐蒸汤”采用的是一种制特的大瓦缸，其缸底可以烧火，缸内置有铁架，厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上，然后点燃木炭，借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。
制作“瓦缸蒸汤”的大瓦缸高约1.3米，系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒，里面可装木炭，用来烧火。缸内有三层铁架，可以放约30多个小瓦罐。缸的顶部有一铁盖，可以随时揭开，加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。用于装汤的小瓦罐高约18厘米，直径约20厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面还有一个小盖，盖上有一小孔，用于煨汤时排出多余的热气。
煨汤时，需将各种原料洗净后放入小瓦罐内，再加入调料，掺入清水（最好用纯净水），盖上盖，将瓦罐码入瓦缸内的铁架上，点燃木炭，将汤煨8～12小时，取出即成。
制作“瓦缸蒸汤”的用料很广泛，鸡、鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等，都可用来制作“瓦缸蒸汤”。制作“瓦缸蒸汤”时需注意：
1.一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水，而不能用调制的鲜汤，其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。
2.瓦罐加盖前，需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，以保证瓦罐密封良好。
3.需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。一般的原料煨制约8小时，质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制10～12小时。
4.大瓦缸内不同的位置，其火力的大小是不一样的，因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开，再用小火将汤煨熟。
5.一罐汤煨约4～5小时后应“翻坛”，即把瓦罐调换一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。
投资指南
开一家蒸汤馆，除了掌握必须的蒸汤手艺外，还需要一定的资金投入。拿一个店面为40平方米的蒸汤馆来说，初期投入大约是3万元，基本上用于以下几个方面：
1.房租。在靠近居民区或学校的地方租一个面积40平米的店面，月租一般为1000-2000元。
2.装修。装修不必过于豪华，干净简洁即可。
3.店内设施。主要是煤炉、瓦罐、桌椅、消毒柜、冰箱、电视等。
4.日常消耗。主要包括煤、原料及水电费等。
5.员工。40平方米的店面请两个员工就够了。
6.其他费用。主要是工商管理费、卫生费、税费等。
经营江西蒸汤馆需要注意以下几点：
1．口味。很多人吃东西注重口味，所以蒸汤不仅要有营养也要口感好。江西瓦罐蒸汤一般都要加入多种中药材，原料装在瓦罐中以恒温煨出来，具有原汁原味、营养、清淡、不油腻、鲜美等特点。蒸汤要求原料新鲜、火候到位。
2．服务。作为饮食行业，服务当然很重要。要提供舒适的环境，保证卫生，餐具消毒。此外，不妨提供免费咸菜或米饭，满足顾客的需求。如果再兼售江西特色的民间主食，比如南昌炒米粉、赣式葱油饼、豫章白糖糕等，则能吸引更多的消费者。
3．选址。如果选择既靠近居民区又靠近高校的位置，生意应该不错。拿高校来说，学生在学校很难吃到既营养又美味的汤，如果在学校附近开一家汤馆，则正好满足了他们的需求。
·经营之道·
蒸汤馆：蒸出热腾腾的商机
江西的邹师傅一家在武汉开了家蒸汤馆，取名“蒸功夫”，主要经营蒸汤，蒸菜和蒸饭，卖得最好的是排骨汤和鸡汤，特色经营有甲鱼汤和刺猬汤，顾客多是附近写字楼的“白领”一族，主要吃中餐，一天的生意就集中在中午11：30至下午1：30之间。
据邹师傅介绍，和其他许多生意一样，蒸汤的旺季也在春秋两季度，太冷或太热顾客都不愿意出门，而叫外卖的人也不多。他当年投入成本3万元，收回成本需1年。
谈到经营状况，女儿小邹说：“没有起早贪黑也不太累，人手刚好。妈妈每天早上买菜，爸爸和我九点多起来做饭，中午我负责端菜和收钱，晚上八点后爸爸洗锅。我们每钵排骨汤都盛4节排骨，从不在分量和佐料上掺水。以前隔壁也有家做蒸汤的，因为份量越做越少，吃的人也越来越少，只有关店走人。”
由于邹师傅之前在武汉卖过猪肉，这不但帮他在买肉上识货又便宜，而且邹师傅还凭着能操起3斤3两大砍刀的手艺自己剁肉，省了市场加工费。这样算起来就比别人节省两道钱。
“江西人口味偏咸，而湖北人习惯吃淡些的蒸菜，这家做的很到位；中午是肯定要吃饭的，老板会送两份咸菜，这样既缓和了蒸汤的清淡和蒸菜的油腻，又很下饭。”老顾客何先生说。
邹师傅说，“蒸功夫”刚开始做时是与人合伙，投资收益各半，而共同的财产两方都不尽心，例如对器具不爱惜，买菜砍价不一，比着偷懒等，半年下来没赚到钱。现在自家的财产，三人一条心，不在锅碗瓢盆上浪费钱。省吃俭用，一年可以赚差不多4万块。
之四：湖南牛肉粉店
诞 生
湖南牛肉粉的诞生可追溯到清朝雍正皇帝时期。当时实行“改土归流”政策，新疆维吾尔人的一支迁到今湖南常德津市附近地区定居，回民本来喜吃牛肉面，但当地以大米为主食，不易找到面条，定居此地的回民便以当地原有的米粉充当面条的替代品，创造了最早的牛肉粉，当时的牛肉粉口味清淡。后来，湖南人逐渐接受并加以改进，使其口味变辣变咸，并加入其它香料，于是就有了今天湖南牛肉粉的样子。其实，严格说，湖南特色牛肉粉应叫津市特色牛肉粉或湖南清真特色牛肉粉。
特 色
湖南牛肉粉之所以倍受青睐，一者米粉洁白，圆而细长，形如龙须，象征吉祥。逢年过节，吃食米粉，以示往后岁月，一家人有如米粉一样团团圆圆；过日子好似米粉一样，细水长流。二者米粉食用方便，经济实惠，属于大众食品。
湖南牛肉粉食用，只要用开水烫热，加上佐料，油码即可。米粉油码分汉、回两大类：汉族油码主要有肉丝、肉片、红烧排骨、红烧鸡丁、三鲜、炸酱、菌油、酸辣、卤汁、酱汁等10多种。回族油码更为丰富，主要有牛肉丝、牛杂、牛排、红烧牛肉、羊肉片、羊肚片、鸡丝、鸡条、卤蛋、卤汁、三鲜等10多种。米粉烫好装碗后，调以各种佐料，风味独特。
湖南牛肉粉制作全过程
1.米粉配方（以20公斤牛肉为标准）
山楂25克；栀子8克；灵香草8克；霍香20克；丁香25克；良姜1克；枳壳25克；小茴香40克；白芷25克；白叩25克；香叶25克；木香25克；八角50克；五加皮25克；毛桃25克；沙仁25克；草果25克；桂枝50克；花椒20克；辣椒粉适量。
其中辣椒粉单加，花椒不磨粉，其余18种原料按照所需量磨成粉混合。以上配方不要随意改动。
2.制作方法
第一步：牛肉的腌制。用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层，腌制30分钟即可。
第二步：牛肉断生撮水。将腌制过的牛肉改成块状放入锅中，加水，加姜片煮开15分钟出水断生，要求牛肉无红心后捞出，切成小片或小块状。
第三步：牛肉的加工。①锅中加入适量的色拉油，油八成热后，把适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸，待锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。②把适量牛油放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。③放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉，炒一段时间后，加水煎熬。④放辣椒红色素（变色作用，也可以加入紫草油替代），用小火熬30分钟左右，加入适量超级鲜味王，直到熬熟为止。
第四步：红油的制作。先将2斤色拉油、2斤清水加入锅内，再打开火，加入半片辣椒片及1斤辣椒粉，搅匀，将锅内水熬干后捞出辣椒，把5克紫草用漏勺装着放入油中油炸，待油变成紫红色倒入牛肉汤中即可。
经营点拨
1.经营场所的选择
一般来说，在3万人左右的居住小区就能开设一家湖南牛肉粉店。主要选择在大中院校、居民区、超市、写字楼密集区、厂矿或人流量相对集中的地方，门前的人流量平均每分钟不少于20人。
2.租房价格
总的来说，不同的区域、不同的地段，门面租金都不同。好的门面，房租肯定要贵。反过来说，很差的门面，即使再便宜，对经营也有很大的影响，计算下来，也是不划算的。一般来说，开设创业型店，房租价格控制在1000-2000元左右。
3.考察当地市场
开店之前，要对当地市场进行考察，重点考察两点：一是当地市场是否有适应湖南香辣口味的主要消费群体（市场）；二是当地是否有新鲜的米粉（有的地方也叫米线）供应。
之五：兰州拉面馆
兰州拉面的历史
兰州牛肉拉面传说起源于唐代，因历史久远已无法考证。正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的，以“一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个“清”字。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，清爽、醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在“清”字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。
识别兰州拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗的了。
拉面的制作全过程
1.选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
2.和面
和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其他季节则用凉水。通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃。其次，和面时还要放入适量的水和灰，讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，近年来已被专用的和面剂代替。
3.醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
4.溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，业内称其为顺筋。然后搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
5.拉面
将溜好的面节放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。
一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。
6.汤的制作
兰州牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技术含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。
主料：肉牦牛。
配料：牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香菜、蒜苗、辣子油酌量。
第一步：先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料、姜皮、盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切末、香菜切末待用。
将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油，面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香菜未、蒜苗未及辣子油。一般每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。
7.辅料
辅料也是调汤的一个重要组成部分，兰州拉面的辅料是绿萝卜片，将绿萝卜按日需量购进，以免糠心。
辅料萝卜片的做法：先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。
8.油泼辣子的做法
制作油泼辣子也很有讲究。先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温）慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合状，吃时辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。
经营点拨
兰州拉面，作为一种快餐食品具有广阔的市场前景，人们在早晚皆可食用。大街小巷、小区、小吃店、小吃城、工厂、学校食堂都能经营。任何一个正常的成人都可以学做拉面，由于做拉面不仅要有技术更要有力气，故经营者最适合的年龄在17—50岁之间。
兰州拉面馆的设备投资包括：可放7—8块煤的大炉子一个，中号炉子一个，小炉子一个，刀具、洗涤用品，大不锈钢汤桶一个，煮面不锈钢桶一个，不锈钢卤桶一个，不锈钢面拉面案子一个，不锈钢调味台一个，餐桌餐凳四套，锅碗瓢盆煤气灶，冰箱。经济的设备投资1000元就可以经营。
“没有特色别开店”这是在国外很流行的一句说法。你没有点特色，没有能抓住人的地方，想让人说爱你也是不容易的。人有我特可以赚钱，人无我有才能赚大钱。
什么是特色经营
所谓特色经营就是彻底追求个性，形成与其他竞争者的显著区别，并利用这种区别（也叫特色）来获取竞争优势，甚至形成独家经营市场的经营战略。
特色经营做为一种经营战略，应该全方位持续不断地去创造属于自己的特色，包括思路特色、管理特色、产品特色、质量特色、价格特色、服务特色、宣传特色等等。大家都不讲信用，你讲信用，这就是优势；别人想不到的，你想到了，这就是优势；别人干不了，你能干，这就是优势。说到底，就是制造特点，利用差别。
如何搞好特色经营
本期的专题策划，我们从产品特点、原料工艺等几方面分析了三大特色项目的经营之道：
1.特色小吃店：一般来说，特色小吃店的投资不是很大，而且利润是比较高的，比如一家汤馆，前期投资3万元就能开业，一年后可以收回成本。
2.特色服装店：在除了餐饮行业之外，服装生意也是非常有利可图的。现在街上都是服装店，若要顾客走进你的商店，你就得弄出一点特色。做好商店特色功夫，就是要配合顾客的胃口尤其是特殊情况。
3.特色玩具店：玩具店的特色是要与时俱进，像成人玩具、幽默玩具、动漫玩具等都是根据时代的需要而研发出来的。
适合小本投资的特色小吃店
小吃，能满足食客的口福，而又价钱适中，花钱不多，特别适合于工薪消费者。特色，最容易引起食客的购买欲望。因此，不管在什么地方，特色小吃店都很受欢迎，生意兴隆，如：桂林米粉店、沙县小吃店、湖南牛肉粉店、江西瓦罐汤馆、兰州拉面馆，等等。
提起这些耳熟能详的小吃，相信很多人都吃过，你可千万不要小看这些小吃店，它们的背后可是有巨大的消费市场，经营好这些“特色”，让你投资少少收益大大！
之一：桂林米粉店
桂林米粉的由来
米粉，又叫米线、河粉，是以大米为原料，经过浸泡、粉碎或磨浆、糊化、挤丝（或切条）等一系列工序制成的细条状或扁宽状的米制品。在我国南方的广西、湖南、湖北、江西、福建等地称为米粉；在云南、贵州、四川等地称为米线；在江西有些地方又称为米缆；在广东一带叫做河粉。
据说公元前214年，秦始皇为了统一中国，派大将屠睢率50万大军征战南越（古代把现在的广东、广西、湖南和江西南部一带称为南越）。由于军中多为北方人，吃不惯米饭，导致士兵食量锐减，于是只好南粮北做，军中伙夫将大米磨成粉后再擀成面条状，但米粉中缺乏面筋，没有面粉那样好的延展性，结果做成的“大米面条”易断、易碎，难以成形。后来，有人用石头做成一个石窝，石窝底部钻有小孔，再将湿米粉团放入石窝中，然后，上面用一个木塞加上杠子用力往下压，这样，细细的米粉条就从石窝底部的小孔里流出来了。另外，在石窝下面放口大锅，里面烧一锅开水，让米粉条落入开水中，稍煮一下就熟了，这就是最早的“桂林米粉”。这种米粉吃起来和面条差不多，很适合北方士兵的口味。加之食用方便，只需开水烫一下，再加上佐料就可以了。所以，很受士兵的欢迎，很快便成为流行于军中的“快餐”。后来将花椒、陈皮、香蕾、桂枝、草果、八角、桂皮和甘草等8味香料和草药熬成浓汁，在每个米粉碗里添上一勺，既好吃又能治病，这就是“桂林米粉”最早的卤汁。之后，卤汁中又加入多种香料，每味香料和草药之间的比例，则是各家的秘诀。盖在“桂林米粉”面上的荤菜，最早多为腌腊的或卤的马肉或马的内脏。因为当时军中常有战马伤亡，于是伙夫就将死去的战马肉腌好或卤好，吃时在每碗米粉面上盖几片。
桂林米粉的特色制作
桂林米粉柔韧爽滑，汤汁鲜美芳醇，再配上特制的辣椒酱，很受各地市民追捧，是桂林享有盛名的一道传统小吃。其做法是先将上好大米磨成浆，装袋滤干，揉成粉团煮熟后压榨成圆根或片状，然后把切好的猪牛杂煮熟，倒进盛有米粉的碗中，加上葱花、味精、胡椒、麻油等。
桂林米粉的品种可分为卤味米粉、生菜米粉、马肉米粉、原汤米粉、牛腩米粉等。秘方主要是在卤水里加入一些自制的调料，使味道更加鲜美。如果学会了一流的桂林米粉卤水的制作方法，那么还要把握好卤水的制作过程，让每一次的卤水味道都是一样的，不要轻易变换口味。
经营点拨
桂林米粉店面无需大，一般都在30平方米左右。五六张餐桌，两三个服务员。在经营场地的选择上则有讲究，闹市区租金贵，如果把米粉店开在工厂、学校附近，或开在人口密集的住宅小区，则既可保证客源，又可减少租金开支。
接下来是聘请厨师和服务员，添置一批桌椅、厨具、餐具等必需设备，如果是自己磨制米粉的话，可以买一台二手磨制机，这样算下来，米粉店只要不到2万元就可以开张。
如果相近的地段已有类似的米粉店，那就更需要投资者在经营管理、服务理念上动一番脑筋了。有些桂林米粉店，其价目表上写着很多品种，比如：卤菜粉、牛肉粉、叉烧粉、牛腩粉、素粉、汤粉、炒粉、三鲜粉、酸辣粉……其实万变不离其宗，绝大部分的米粉都要用到卤水，只是把配菜变了一下，品种多了，客人的选择也多了，有些品种的价格可以卖得稍高一点，利润也就来了，只要好吃，不怕没有回头客。这些配菜，比如：卤鸡蛋、卤鸡爪、卤豆腐干、卤鸭肫等等，做起来都不复杂，你会做卤水就会做这些了。不要小看这些配菜，客人来了喜欢吃，赚头还不少。
之二：沙县营养小吃店
特 色
据考证，福建沙县小吃有240多种花色，现在市场较为流行的代表有扁肉（扁食）、烧卖（烧麦）、拌面、芋头稞、米冻皮（粳籼面）等。沙县小吃基本保持着福建中部山区民众喜欢的风味，最大特点是清新淡甜，原汁原味。
史料记载，早在唐朝，随着北方人的南迁，沙县城关即有扁肉问世。传说宋朝宰相李纲因抗金，被朝廷贬到沙县任税务总监，经常到文昌门里的赞化宫旁“吴家扁肉店”品尝扁肉，因吴老头制作的扁肉香、鲜、酸、辣，五味调和，而被李纲所喜欢。曾赋诗曰：“浑沌乾坤一包中，常存正气唱大风，七峰叠翠足娱晚，十里平流任西东”，至今传为佳话。
沙县烧麦产生于宋元时期，“以面作皮，以肉作馅，当顶作花蕊，方言谓之稍麦”。现各地均有烧麦食品应市，原名叫“梢梅”，因蒸时竖立，成品上部似梅花。沙县烧麦皮薄、馅多，小巧玲珑，晶莹似玉，配以沙县独有的豆豉油，味道鲜美，是名闻遐迩的沙县小吃。
沙县拌面是沙县小吃的特色品种之一，成品条细韧长，面条讲究“火旺、水开、汤宽，一客一下”，面条下锅一煮即浮，入口咬劲十足，配以新熬的猪油，高汤、调味品，成品香鲜油润，风味浓郁。沙县拌面品种有：干拌面、清汤面、酸菜面、青菜面、猪肝面、猪腰面等等。
芋包是沙县夏茂镇著名客家小吃，客家先民以芋代替面粉，做成包子、饺子形状，供农事节日或祭祀用，称“芋包子”。如今芋包原料也改用木薯粉，成色白，有咬劲，深受消费者赞誉。
米冻又名“米粉”、“米豆腐”，流行全国，加工方法多样。沙县米冻用籼米制作，是沙县民间百姓普遍喜欢的美味食品。民间在立夏这天有制作米冻相馈送的习俗。民间盖新房，亲友之间要馈送米冻，取其祝愿新房冻结牢固之意。
沙县炖罐（盅）汤汁醇清、肉质酥烂、内料完整、外观洁净、清纯鲜美。沙县炖罐菜品一般选用无异味的老韧原料以及一些海味干货，如老鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑、牛、羊、猪肉及鱼翅、干贝、鲍鱼、鱼皮、鱼骨等。沙县小吃中常用强身健体的草药串串龙等和菌类蔬菜作为辅料一同炖制。炖罐品种是沙县小吃店常备品种，原料为排骨、猪脚、下水（内脏）、脑、肝、心、肚、腰、肠及鸡、鸭、鹅、牛、羊、狗、兔、蛇、鸽等皆宜，加草药炖制效果更佳。
特色小吃的制作方法
1.米冻
选用上好早米，淘洗毕浸泡一夜后，磨成米浆。米浆不宜太浓或太稀。沙县人把制作米冻称为“写”米冻。“写”在沙县方言中有绕圈子的意思。“写”米冻前，必须先准备一细木棒，锅中水烧开后，将米浆徐徐倒入，边倒边用细木棒在锅中不停地搅拌，为了保证搅拌均匀，不使米浆结成颗粒，木棒在搅拌时不得不顺着锅划出一个又一个大大小小的圆圈，故沙县人把这一最有特色的动作用于称呼制作米冻的全过程——“写”米冻。“写”米冻必须适当加碱。米浆“写”均匀后，倒入炊具中，猛火蒸熟，冷却后即可食用。
2.烧麦
烧麦的做法很简单：用不发酵的面粉擀成薄皮，包上馅，顶上捏成折儿，然后蒸熟。很多地方都有烧麦，但沙县的烧麦最有特色，味道也最好。
沙县烧麦皮薄个小，而且在面粉中掺了部分木薯粉，蒸熟后晶莹似玉，小巧玲珑。高档的烧麦对馅极为讲究，虾仁、瘦肉、冬笋、香菇、粉丝是少不了的。
沙县烧麦味美，还得益于豆豉油。外地的烧麦，调味品大都是拌在馅里。俗话说：“众口难调。”咸淡酸辣很难把握。沙县烧麦的馅以料的自然风味为主，食用时佐以天然调味品豆豉油。咸淡酸辣可由食用者自行掌握，可谓“众口难调自己调”，不失为取巧的好办法。
烧麦一般是咸的，沙县却有一种甜烧麦，风味尤为独特。沙县甜烧麦制作并不复杂：将当地产的“三元饼”切成一厘米见方的饼丁，拌入猪油、紫菜、白糖做馅，讲究的还加上桔饼丁和研碎的花生米，用精面粉擀成皮，将上述馅和皮包成高4厘米左右，顶端开口的圆柱状，蒸熟后稍凉即可装盘。
3.馄饨
馄饨的制法大致是：水和面（或加碱）擀成薄皮，切成块，包入少许馅料（多为荤料，素料也有），经煮或蒸、炸供食。
沙县馄饨与外地不同之处在于：一是皮薄馅多，一斤面粉一般能加工皮坯400-500张。二是皮、馅均有加碱。皮坯加碱后不易酸败变味，馅加碱除不易变质外，还能增加肉馅吃水量，并使馅肉脆嫩有味。三是馅肉是用新鲜猪后脚纯精瘦肉，用木槌捶打至糜烂上劲后加盐水搅拌而成。用木槌捶打猪肉，能增加肉的吃水量，有嚼劲，吃口特别脆嫩有味。四是馄饨配用清汤、味精、酱油、香油、醋、胡椒粉、葱花等佐料，清爽可口。五是包法不同。沙县馄饨因是捶打而成的肉糜，所以包制时一手托皮坯，一手将馅用竹片挑至皮坯中，顺手一提一挤即成，速度快，煮熟后肉馅饱满，浮于汤上，煞是好看。
4.芋包
沙县的芋包独具特色，这同当地出产的芋子特别嫩有关。
芋包的做法大致是：将芋子（不能用芋头，否则不易烂，最好用如鸡蛋大小的芋子，称“芋蛋”）洗净、煮熟、剥皮，用锅铲将芋子拍烂至无颗粒，揉入碾碎的木薯粉，揉成软硬适合的皮坯待用。再将发好的笋干、香菇、豆干、虾肉、油渣或油条切碎，仔姜剁碎；瘦肉切丁加酱油、五香粉、味精、红酒拌匀备用。另起炒锅，入葱头炝锅后，加入笋干、香菇、豆干、油渣或油条、虾肉炒熟起锅晾冷备用。将皮坯切成小剂，以木薯粉搭手，将小剂捏成杯状，舀入馅心，加上1-2粒腌好的瘦肉，包成三角形。锅加水烧开，入芋包煮熟捞起，加酱油、味精、麻油、猪油、红酒拌均，加葱花即可食用。或捞起盛入加好上述调料的汤碗中，加入少许醋、胡椒粉做汤菜吃亦可。
经营者谈经营之道
来自福建的张老板去年与亲人、朋友合伙开了一家沙县小吃店，主营烧麦、馄饨、芋饺、泥鳅粉干、豆腐系列等数十种小吃，方便快捷，风味独特，而且价格集中在4元到6元之间。
投资：前期投资约为3万元
开一家沙县特色小吃店，前期投资需要多少资金呢？张老板介绍说，开一家30平方米的小吃店，前期投资需要3万元左右。开店之初，生意比较难做，他不断进行促销，渐渐地附近的居民习惯了沙县小吃的口味，成了店中的常客。现在每个月稳定的利润超过5000元，因为店中的服务员都是家人，不需要支付员工工资。
建议：小吃店选址最重要
张老板说，沙县政府已经为“沙县小吃”制定了技术标准，并规定未经审核不能打沙县小吃的牌子。如要经营，必须通过沙县小吃同业公会的培训，并获得统一的挂牌。据了解，“沙县小吃”共分两种注册，第一类是“沙县小吃同业会会员单位”，这类加盟店挂的是由同业会统一颁发的铜牌，上面有编号；第二类是经沙县小吃同业公会培训合格后开设的加盟店，其挂的是白色的牌子，并具备相关证书。一般培训时间为10天左右。
最后，张老板特别提醒，开一家沙县小吃店特别要注重选址问题，除了汽车站之外，高校、写字楼等人流量比较大的场所都比较适宜开沙县小吃店，投资者可以选择这些场所来开店。
·资 料·
沙县及沙县小吃
沙县位于福建省中部，逶迤神秀的武夷山脉南麓，闽江支流沙溪岸边，正在崛起的海峡西岸经济区的发展腹地。自古就是闽西北重要的商品集散地、沙溪河上的天然商埠，吸引八方商贾云集，享有“千家之市”、“金沙县”之美名。
沙县小吃以历史悠久、品种繁多、风味独特和经济实惠著称，被称为古代汉族传统饮食的“活化石”，成为中华饮食文化百花园中的一朵奇葩，既同宗于“阳春白雪”的八大菜系，又深受下里巴人喜爱。
近年来，“沙县小吃”遍及全国十几个省市，群众外出经营“沙县小吃”已达1.3万余户，5万多人，约占沙县农村人口总数的29%和农村劳动力的55%，并带动周边地区城乡从事沙县小吃业人数近万人，农民经营小吃业年收入近5亿元。
沙县建有“沙县小吃培训中心”，创办了“沙县小吃烹饪学校”，培训农村富余劳力、待业青年、下岗职工万余人。
之三：江西瓦罐蒸汤馆
瓦罐汤，是将食材加水，低温煨制，其间不再加水，不开盖，不加复杂的调料，确保原汁原味，将体积较大食材煨制成软烂的程序，通过多种食材的鲜味相互交融，将食物精华浓缩在汤汁里，成为一罐味道鲜美的好汤。
喝汤有哪些好处
喝一罐营养美味的绝妙好汤，对养生有莫大的好处，尤其现在越来越多的人重视养生，在酒店或小饭馆吃上一份瓦罐汤，既暖胃又暖身，煨汤食材种类丰富多变，更可搭配数种中药，这样，食物营养和中药的精髓经过长时间煨制，大多数已释放到汤汁中，因此，煨汤具有养颜、美容、减肥、缓解压力等功效。瓦罐质地温和，不会破坏汤料中药材、食材的营养成份，而且瓦罐的导热性差，即便将火调成小火，瓦罐中的温度仍然很高，这样汤水就可以在罐中慢慢地炖，将营养全部都炖出融入汤水中。就像用紫砂壶冲茶一样，可以将茶中甘甜浓郁的香味发挥到淋漓尽致。
瓦罐蒸汤的制作
“瓦罐蒸汤”采用的是一种制特的大瓦缸，其缸底可以烧火，缸内置有铁架，厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上，然后点燃木炭，借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。
制作“瓦缸蒸汤”的大瓦缸高约1.3米，系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒，里面可装木炭，用来烧火。缸内有三层铁架，可以放约30多个小瓦罐。缸的顶部有一铁盖，可以随时揭开，加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。用于装汤的小瓦罐高约18厘米，直径约20厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面还有一个小盖，盖上有一小孔，用于煨汤时排出多余的热气。
煨汤时，需将各种原料洗净后放入小瓦罐内，再加入调料，掺入清水（最好用纯净水），盖上盖，将瓦罐码入瓦缸内的铁架上，点燃木炭，将汤煨8～12小时，取出即成。
制作“瓦缸蒸汤”的用料很广泛，鸡、鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等，都可用来制作“瓦缸蒸汤”。制作“瓦缸蒸汤”时需注意：
1.一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水，而不能用调制的鲜汤，其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。
2.瓦罐加盖前，需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，以保证瓦罐密封良好。
3.需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。一般的原料煨制约8小时，质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制10～12小时。
4.大瓦缸内不同的位置，其火力的大小是不一样的，因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开，再用小火将汤煨熟。
5.一罐汤煨约4～5小时后应“翻坛”，即把瓦罐调换一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。
投资指南
开一家蒸汤馆，除了掌握必须的蒸汤手艺外，还需要一定的资金投入。拿一个店面为40平方米的蒸汤馆来说，初期投入大约是3万元，基本上用于以下几个方面：
1.房租。在靠近居民区或学校的地方租一个面积40平米的店面，月租一般为1000-2000元。
2.装修。装修不必过于豪华，干净简洁即可。
3.店内设施。主要是煤炉、瓦罐、桌椅、消毒柜、冰箱、电视等。
4.日常消耗。主要包括煤、原料及水电费等。
5.员工。40平方米的店面请两个员工就够了。
6.其他费用。主要是工商管理费、卫生费、税费等。
经营江西蒸汤馆需要注意以下几点：
1．口味。很多人吃东西注重口味，所以蒸汤不仅要有营养也要口感好。江西瓦罐蒸汤一般都要加入多种中药材，原料装在瓦罐中以恒温煨出来，具有原汁原味、营养、清淡、不油腻、鲜美等特点。蒸汤要求原料新鲜、火候到位。
2．服务。作为饮食行业，服务当然很重要。要提供舒适的环境，保证卫生，餐具消毒。此外，不妨提供免费咸菜或米饭，满足顾客的需求。如果再兼售江西特色的民间主食，比如南昌炒米粉、赣式葱油饼、豫章白糖糕等，则能吸引更多的消费者。
3．选址。如果选择既靠近居民区又靠近高校的位置，生意应该不错。拿高校来说，学生在学校很难吃到既营养又美味的汤，如果在学校附近开一家汤馆，则正好满足了他们的需求。
·经营之道·
蒸汤馆：蒸出热腾腾的商机
江西的邹师傅一家在武汉开了家蒸汤馆，取名“蒸功夫”，主要经营蒸汤，蒸菜和蒸饭，卖得最好的是排骨汤和鸡汤，特色经营有甲鱼汤和刺猬汤，顾客多是附近写字楼的“白领”一族，主要吃中餐，一天的生意就集中在中午11：30至下午1：30之间。
据邹师傅介绍，和其他许多生意一样，蒸汤的旺季也在春秋两季度，太冷或太热顾客都不愿意出门，而叫外卖的人也不多。他当年投入成本3万元，收回成本需1年。
谈到经营状况，女儿小邹说：“没有起早贪黑也不太累，人手刚好。妈妈每天早上买菜，爸爸和我九点多起来做饭，中午我负责端菜和收钱，晚上八点后爸爸洗锅。我们每钵排骨汤都盛4节排骨，从不在分量和佐料上掺水。以前隔壁也有家做蒸汤的，因为份量越做越少，吃的人也越来越少，只有关店走人。”
由于邹师傅之前在武汉卖过猪肉，这不但帮他在买肉上识货又便宜，而且邹师傅还凭着能操起3斤3两大砍刀的手艺自己剁肉，省了市场加工费。这样算起来就比别人节省两道钱。
“江西人口味偏咸，而湖北人习惯吃淡些的蒸菜，这家做的很到位；中午是肯定要吃饭的，老板会送两份咸菜，这样既缓和了蒸汤的清淡和蒸菜的油腻，又很下饭。”老顾客何先生说。
邹师傅说，“蒸功夫”刚开始做时是与人合伙，投资收益各半，而共同的财产两方都不尽心，例如对器具不爱惜，买菜砍价不一，比着偷懒等，半年下来没赚到钱。现在自家的财产，三人一条心，不在锅碗瓢盆上浪费钱。省吃俭用，一年可以赚差不多4万块。
之四：湖南牛肉粉店
诞 生
湖南牛肉粉的诞生可追溯到清朝雍正皇帝时期。当时实行“改土归流”政策，新疆维吾尔人的一支迁到今湖南常德津市附近地区定居，回民本来喜吃牛肉面，但当地以大米为主食，不易找到面条，定居此地的回民便以当地原有的米粉充当面条的替代品，创造了最早的牛肉粉，当时的牛肉粉口味清淡。后来，湖南人逐渐接受并加以改进，使其口味变辣变咸，并加入其它香料，于是就有了今天湖南牛肉粉的样子。其实，严格说，湖南特色牛肉粉应叫津市特色牛肉粉或湖南清真特色牛肉粉。
特 色
湖南牛肉粉之所以倍受青睐，一者米粉洁白，圆而细长，形如龙须，象征吉祥。逢年过节，吃食米粉，以示往后岁月，一家人有如米粉一样团团圆圆；过日子好似米粉一样，细水长流。二者米粉食用方便，经济实惠，属于大众食品。
湖南牛肉粉食用，只要用开水烫热，加上佐料，油码即可。米粉油码分汉、回两大类：汉族油码主要有肉丝、肉片、红烧排骨、红烧鸡丁、三鲜、炸酱、菌油、酸辣、卤汁、酱汁等10多种。回族油码更为丰富，主要有牛肉丝、牛杂、牛排、红烧牛肉、羊肉片、羊肚片、鸡丝、鸡条、卤蛋、卤汁、三鲜等10多种。米粉烫好装碗后，调以各种佐料，风味独特。
湖南牛肉粉制作全过程
1.米粉配方（以20公斤牛肉为标准）
山楂25克；栀子8克；灵香草8克；霍香20克；丁香25克；良姜1克；枳壳25克；小茴香40克；白芷25克；白叩25克；香叶25克；木香25克；八角50克；五加皮25克；毛桃25克；沙仁25克；草果25克；桂枝50克；花椒20克；辣椒粉适量。
其中辣椒粉单加，花椒不磨粉，其余18种原料按照所需量磨成粉混合。以上配方不要随意改动。
2.制作方法
第一步：牛肉的腌制。用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层，腌制30分钟即可。
第二步：牛肉断生撮水。将腌制过的牛肉改成块状放入锅中，加水，加姜片煮开15分钟出水断生，要求牛肉无红心后捞出，切成小片或小块状。
第三步：牛肉的加工。①锅中加入适量的色拉油，油八成热后，把适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸，待锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。②把适量牛油放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。③放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉，炒一段时间后，加水煎熬。④放辣椒红色素（变色作用，也可以加入紫草油替代），用小火熬30分钟左右，加入适量超级鲜味王，直到熬熟为止。
第四步：红油的制作。先将2斤色拉油、2斤清水加入锅内，再打开火，加入半片辣椒片及1斤辣椒粉，搅匀，将锅内水熬干后捞出辣椒，把5克紫草用漏勺装着放入油中油炸，待油变成紫红色倒入牛肉汤中即可。
经营点拨
1.经营场所的选择
一般来说，在3万人左右的居住小区就能开设一家湖南牛肉粉店。主要选择在大中院校、居民区、超市、写字楼密集区、厂矿或人流量相对集中的地方，门前的人流量平均每分钟不少于20人。
2.租房价格
总的来说，不同的区域、不同的地段，门面租金都不同。好的门面，房租肯定要贵。反过来说，很差的门面，即使再便宜，对经营也有很大的影响，计算下来，也是不划算的。一般来说，开设创业型店，房租价格控制在1000-2000元左右。
3.考察当地市场
开店之前，要对当地市场进行考察，重点考察两点：一是当地市场是否有适应湖南香辣口味的主要消费群体（市场）；二是当地是否有新鲜的米粉（有的地方也叫米线）供应。
之五：兰州拉面馆
兰州拉面的历史
兰州牛肉拉面传说起源于唐代，因历史久远已无法考证。正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的，以“一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个“清”字。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，清爽、醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在“清”字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。
识别兰州拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗的了。
拉面的制作全过程
1.选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
2.和面
和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其他季节则用凉水。通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃。其次，和面时还要放入适量的水和灰，讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，近年来已被专用的和面剂代替。
3.醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
4.溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，业内称其为顺筋。然后搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
5.拉面
将溜好的面节放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。
一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。
6.汤的制作
兰州牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技术含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。
主料：肉牦牛。
配料：牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香菜、蒜苗、辣子油酌量。
第一步：先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料、姜皮、盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切末、香菜切末待用。
将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油，面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香菜未、蒜苗未及辣子油。一般每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。
7.辅料
辅料也是调汤的一个重要组成部分，兰州拉面的辅料是绿萝卜片，将绿萝卜按日需量购进，以免糠心。
辅料萝卜片的做法：先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。
8.油泼辣子的做法
制作油泼辣子也很有讲究。先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温）慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合状，吃时辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。
经营点拨
兰州拉面，作为一种快餐食品具有广阔的市场前景，人们在早晚皆可食用。大街小巷、小区、小吃店、小吃城、工厂、学校食堂都能经营。任何一个正常的成人都可以学做拉面，由于做拉面不仅要有技术更要有力气，故经营者最适合的年龄在17—50岁之间。
兰州拉面馆的设备投资包括：可放7—8块煤的大炉子一个，中号炉子一个，小炉子一个，刀具、洗涤用品，大不锈钢汤桶一个，煮面不锈钢桶一个，不锈钢卤桶一个，不锈钢面拉面案子一个，不锈钢调味台一个，餐桌餐凳四套，锅碗瓢盆煤气灶，冰箱。经济的设备投资1000元就可以经营。