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采用酸法、碱法、酶法、水法从鱼皮中提取胶原蛋白，对其性质进行分析比较。结果表明，提取率，酸法＞酶法＞碱法＞水法；热变性温度，水法＞酶法＞碱法＞酸法；水法和碱法提取的胶原蛋白SDS-PAGE电泳图谱条带中出现β二聚体和γ三聚体，酶法和酸法没有出现，但是酶法和酸法的α链位置明显色带浓于水法和碱法；紫外吸收光谱中，酸法和碱法的吸收峰强度大于水法和酶法，碱法和酶法左侧出现了杂峰；红外光谱显示，碱法提取的鱼皮胶原蛋白不具备酰胺带特征吸收峰，其二级结构已破坏，酸法、酶法和水法提取的胶原蛋白均存在酰胺带特征吸收峰，而且