【摘 要】
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研究了猕猴桃酒酿造过程中工艺条件对高级醇的影响 ,结果表明加大酵母接种量、分批加糖、低温发酵、低 pH值、高澄清度、及时分离酵母泥都能使酒中的高级醇减少。其中以发酵
【机 构】
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江南大学生物工程学院,江西猕猴桃酒业股份有限公司
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研究了猕猴桃酒酿造过程中工艺条件对高级醇的影响 ,结果表明加大酵母接种量、分批加糖、低温发酵、低 pH值、高澄清度、及时分离酵母泥都能使酒中的高级醇减少。其中以发酵温度和果汁澄清度的影响最大 ,低温发酵 (16℃ )或澄清度很高的果汁 (滤纸过滤 )发酵时 ,要比较高温度 (2 8℃ )发酵、未经任何处理的果汁发酵产生的高级醇低 5 0 %以上。
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