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二、烹调方法对营养素的保护
科学烹调才能实现营养价值的最大化。使用大锅烹调菜肴,厨师们无论怎样的艰辛和繁忙,也要首先考虑膳食的健康与营养,尤其是为集体食堂(学校、机关、部队、医院、工厂等部门食堂)制作菜肴的厨师,要全心全意为膳食者做良好的营养调剂师,这是我们厨师的使命。
使用炒勺烹制少量菜肴,只要正确掌握和了解配膳要求,结合熟练的烹调技艺,就能够烹制出既有营养,又在口感和外形上令人满意的菜肴。但是使用大锅一次性烹制大量的集体伙食菜肴,要达到上述标准是不容易的。把大量的整料或切好的主料及经过焯水的原料等,在大锅进行一次性大火爆炒或爆火焖熟等,往往会出现手忙脚乱,入味不匀,汤汁流出过多或焦煳等现象,使菜肴中的营养物质被破坏。而原料在烹调时,营养素发生较大变化的往往是水溶性维生素。如一般蔬菜在油炒的情况下,加热时间控制在10~15分钟以内,维生素 C的保存率为50%~70%;若用水煮蔬菜,弃汤不用,维生素C 的保存率只有30%~40%左右。综上所述维生素对外界条件比较敏感,容易造成流失。因此,保护原料中的维生素就显得十分重要了。
由于中国烹调方法繁多,为使原料中营养成分少受损失,可尽量选用较科学的方法,特别大锅菜应尽量选择烧、爆炒、蒸、炖等,相对来说营养素损失就会小些。
烧:多是采用慢火成肴法,它能使水溶性维生素和无机盐溶于水中,仅维生素部分破坏,肌肉蛋白质部分水解,其中的肌凝蛋白,肌肽以及部分被水解的氨基酸等溶于水中呈出鲜味,诱人食欲。
爆炒:多是旺火速成菜。凡是经上浆挂糊的原料,滑炒时营养素可减少损失。因为浆糊可在原料表面形成一层保护层,使原料中的水分和营养素不会流出或不会更多地氧化,同时不会使原料因直接受高温而发生蛋白质老化,使维生素少受高温而分解破坏。所以烹制出来的菜肴不仅色泽好,味道鲜嫩,营养素保存得好,而且消化吸收率高。当然,部分菜肴用勾芡也能起到一定的作用,特别是由于淀粉中含有谷胱甘肽,其所含硫氢基具有保护维生素C的作用。不过,实际操作中我发现有些厨师不管炒什么菜都要勾芡,却不知有些菜经过勾芡反而失去了清爽口味,比如肉丝炒白菜等,因为肉类也含谷胱甘肽,所以肉类和蔬菜一起烹有与勾芡同样的效果。因此,我认为需上浆挂糊的原料千万不要省,不该勾芡的不要去勾芡。还有更重要的一点,“旺火急炒勤翻勺”这是中国传统的烹饪技艺,这就要求我们做菜要旺火速成,加热时间要短。如猪肉切成丝旺火急炒维生素B1的损失率为13%,而猪肉切成块用小火炖,维生素B1损失率为65%。叶菜类用旺火急炒,可使维生素C的平均保存率为60%~70%,胡萝卜素保存率可达76%~96%。需要注意的是蔬菜炒时不要过早放盐,否则不仅影响菜的成熟时间,还会出现较多的菜汁,一些维生素、无机盐也会同时溶出。另外,避免使用铜制炊具,因为铜会加快维生素C的破坏,如果在制作时少加点醋,则对维生素B、维生素C都有保护作用。许多维生素怕碱不怕酸,酸能保护维生素少受氧化。烹调动物性原料时,放醋可使原料中的钙被醋溶解,促进钙在人体内的吸收。有时干炒除损失维生素外,蛋白质也会受热变性,从而影响消化、吸收。
最后一点,大锅菜必须注意的是:(1) 绿叶蔬菜切忌加盖焖。因为绿叶蔬菜烹制时通过翻炒可使其内所含的植酸、草酸受热而挥发,若加盖则会使它们凝结在盖上返回到菜锅中,使叶绿素脱镁变成褐黄色。(2)成菜放置要时间短。菜肴成熟后即食用,不仅香气四溢、诱人食欲,而且也利于人体正常生理需要,更能保护菜肴营养不受损失。如果菜肴成熟后放置一段时间,则营养会根据放置时间的长短而或多或少地损失。如,青菜炒后放置1小时,维生素就损失10%,放置2小时,则损失14%左右,要放置5小时,食时再回锅,那损失就更大了。
笔者根据亲身的实践经验,介绍几种大锅菜的烹调方法,供广大同行参考。
1.大锅菜烹多量菜椒
首先将菜椒洗净,切块,投入足量的开水中快速焯水,出水后再用凉水迅速漂冷摊开备用。再将锅置火上,倒入精制油,烧至六成热时,倒入菜椒块,加精盐、白糖、白醋,迅速翻炒均匀,盛盆即可。在酸性环境中维生素C可免遭破坏。
2.大锅烹调“芹菜炒肉丝”
用大锅一次性烹调多量的芹菜炒肉丝。首先将芹菜(保留嫩叶)洗净,切段,投入足量开水中快速焯水,用凉水迅速漂冷摊开备用。把切好的肉丝,用蛋清、少许湿淀粉抓匀,下四至五成热油锅中滑出,控油,倒入器皿里。锅留底油加热,用葱花、姜末爆锅,下肉丝、少量料酒等调味汁搅匀调好味,接着将芹菜投入锅中急速翻搅炒匀,下味精,出锅即成。减少了原料在炒锅中停留的时间,使营养素不受损失,菜肴的味道、质量、色泽与形状等也均不受影响,保持完美、嫩脆碧绿。
3.大锅烹调红烧鱼(鲢鱼或鳊鱼等)
使用大锅把数条鱼一次性烹制时,由于大锅受热不均匀,在锅底处的鱼,因受热过高,容易使鱼皮粘锅焦煳,影响菜肴的质量,更严重的是产生有害物质,危害食用者健康。为了防止这一现象,我把萝卜切成0.8 cm厚、6 cm见方的片,垫在鱼体下进行红烧,效果很好。萝卜富含水分,还含有维生素、糖分和无机盐等营养物质,并有增进食欲,促进消化和除腥去异味的功能。
此红烧鱼的具体作法如下:把鱼(鳊鱼或鲢鱼500 g左右)数条,逐条洗干净,剞上柳叶花刀,在热油中略炸,捞出控油。锅留底油,放葱花、姜末爆锅,加白糖、酱油、料酒等,萝卜片下锅摆平,再把鱼逐条下锅(每条鱼体下垫三片左右萝卜片即可),添适量清汤,用慢火烧至酥烂,鱼出锅盛入器内,将原汁汤勾芡调味,浇在鱼体上,撒上蒜末即成。
萝卜与鱼一同烧,相互渗透,并散发出各自鲜、香的美味。不仅防止鱼皮粘锅,还能使红烧鱼味道更鲜美诱人。萝卜也味鲜咸、略甜非常可口。不仅提高了菜肴的质量,而且使菜肴达到了荤素搭配,合理膳食的标准。
4.多量凉拌菜的制作
把原料洗净切配好,盛器内放入盐、味精、香油、酱油、糖、醋、葱丝、蒜末或香菜段、辣椒油等调味品,调成汁,然后下入预先备好的原料,调拌均匀即可。
用此法制作凉拌菜,入味均匀又不需要多次调拌,原料中的营养素流失得少,确保了菜肴的质量。并能在短时间内拌制出色、香、味、形、质俱全的多量菜肴。需要注意的是:
(1)原料要挑优质鲜嫩的、无毒无害的;
(2)原料切配及拌菜要掌握时间,不要过早;
(3)调料投放要考虑色泽及消费者的实际需求。
(连载完)
科学烹调才能实现营养价值的最大化。使用大锅烹调菜肴,厨师们无论怎样的艰辛和繁忙,也要首先考虑膳食的健康与营养,尤其是为集体食堂(学校、机关、部队、医院、工厂等部门食堂)制作菜肴的厨师,要全心全意为膳食者做良好的营养调剂师,这是我们厨师的使命。
使用炒勺烹制少量菜肴,只要正确掌握和了解配膳要求,结合熟练的烹调技艺,就能够烹制出既有营养,又在口感和外形上令人满意的菜肴。但是使用大锅一次性烹制大量的集体伙食菜肴,要达到上述标准是不容易的。把大量的整料或切好的主料及经过焯水的原料等,在大锅进行一次性大火爆炒或爆火焖熟等,往往会出现手忙脚乱,入味不匀,汤汁流出过多或焦煳等现象,使菜肴中的营养物质被破坏。而原料在烹调时,营养素发生较大变化的往往是水溶性维生素。如一般蔬菜在油炒的情况下,加热时间控制在10~15分钟以内,维生素 C的保存率为50%~70%;若用水煮蔬菜,弃汤不用,维生素C 的保存率只有30%~40%左右。综上所述维生素对外界条件比较敏感,容易造成流失。因此,保护原料中的维生素就显得十分重要了。
由于中国烹调方法繁多,为使原料中营养成分少受损失,可尽量选用较科学的方法,特别大锅菜应尽量选择烧、爆炒、蒸、炖等,相对来说营养素损失就会小些。
烧:多是采用慢火成肴法,它能使水溶性维生素和无机盐溶于水中,仅维生素部分破坏,肌肉蛋白质部分水解,其中的肌凝蛋白,肌肽以及部分被水解的氨基酸等溶于水中呈出鲜味,诱人食欲。
爆炒:多是旺火速成菜。凡是经上浆挂糊的原料,滑炒时营养素可减少损失。因为浆糊可在原料表面形成一层保护层,使原料中的水分和营养素不会流出或不会更多地氧化,同时不会使原料因直接受高温而发生蛋白质老化,使维生素少受高温而分解破坏。所以烹制出来的菜肴不仅色泽好,味道鲜嫩,营养素保存得好,而且消化吸收率高。当然,部分菜肴用勾芡也能起到一定的作用,特别是由于淀粉中含有谷胱甘肽,其所含硫氢基具有保护维生素C的作用。不过,实际操作中我发现有些厨师不管炒什么菜都要勾芡,却不知有些菜经过勾芡反而失去了清爽口味,比如肉丝炒白菜等,因为肉类也含谷胱甘肽,所以肉类和蔬菜一起烹有与勾芡同样的效果。因此,我认为需上浆挂糊的原料千万不要省,不该勾芡的不要去勾芡。还有更重要的一点,“旺火急炒勤翻勺”这是中国传统的烹饪技艺,这就要求我们做菜要旺火速成,加热时间要短。如猪肉切成丝旺火急炒维生素B1的损失率为13%,而猪肉切成块用小火炖,维生素B1损失率为65%。叶菜类用旺火急炒,可使维生素C的平均保存率为60%~70%,胡萝卜素保存率可达76%~96%。需要注意的是蔬菜炒时不要过早放盐,否则不仅影响菜的成熟时间,还会出现较多的菜汁,一些维生素、无机盐也会同时溶出。另外,避免使用铜制炊具,因为铜会加快维生素C的破坏,如果在制作时少加点醋,则对维生素B、维生素C都有保护作用。许多维生素怕碱不怕酸,酸能保护维生素少受氧化。烹调动物性原料时,放醋可使原料中的钙被醋溶解,促进钙在人体内的吸收。有时干炒除损失维生素外,蛋白质也会受热变性,从而影响消化、吸收。
最后一点,大锅菜必须注意的是:(1) 绿叶蔬菜切忌加盖焖。因为绿叶蔬菜烹制时通过翻炒可使其内所含的植酸、草酸受热而挥发,若加盖则会使它们凝结在盖上返回到菜锅中,使叶绿素脱镁变成褐黄色。(2)成菜放置要时间短。菜肴成熟后即食用,不仅香气四溢、诱人食欲,而且也利于人体正常生理需要,更能保护菜肴营养不受损失。如果菜肴成熟后放置一段时间,则营养会根据放置时间的长短而或多或少地损失。如,青菜炒后放置1小时,维生素就损失10%,放置2小时,则损失14%左右,要放置5小时,食时再回锅,那损失就更大了。
笔者根据亲身的实践经验,介绍几种大锅菜的烹调方法,供广大同行参考。
1.大锅菜烹多量菜椒
首先将菜椒洗净,切块,投入足量的开水中快速焯水,出水后再用凉水迅速漂冷摊开备用。再将锅置火上,倒入精制油,烧至六成热时,倒入菜椒块,加精盐、白糖、白醋,迅速翻炒均匀,盛盆即可。在酸性环境中维生素C可免遭破坏。
2.大锅烹调“芹菜炒肉丝”
用大锅一次性烹调多量的芹菜炒肉丝。首先将芹菜(保留嫩叶)洗净,切段,投入足量开水中快速焯水,用凉水迅速漂冷摊开备用。把切好的肉丝,用蛋清、少许湿淀粉抓匀,下四至五成热油锅中滑出,控油,倒入器皿里。锅留底油加热,用葱花、姜末爆锅,下肉丝、少量料酒等调味汁搅匀调好味,接着将芹菜投入锅中急速翻搅炒匀,下味精,出锅即成。减少了原料在炒锅中停留的时间,使营养素不受损失,菜肴的味道、质量、色泽与形状等也均不受影响,保持完美、嫩脆碧绿。
3.大锅烹调红烧鱼(鲢鱼或鳊鱼等)
使用大锅把数条鱼一次性烹制时,由于大锅受热不均匀,在锅底处的鱼,因受热过高,容易使鱼皮粘锅焦煳,影响菜肴的质量,更严重的是产生有害物质,危害食用者健康。为了防止这一现象,我把萝卜切成0.8 cm厚、6 cm见方的片,垫在鱼体下进行红烧,效果很好。萝卜富含水分,还含有维生素、糖分和无机盐等营养物质,并有增进食欲,促进消化和除腥去异味的功能。
此红烧鱼的具体作法如下:把鱼(鳊鱼或鲢鱼500 g左右)数条,逐条洗干净,剞上柳叶花刀,在热油中略炸,捞出控油。锅留底油,放葱花、姜末爆锅,加白糖、酱油、料酒等,萝卜片下锅摆平,再把鱼逐条下锅(每条鱼体下垫三片左右萝卜片即可),添适量清汤,用慢火烧至酥烂,鱼出锅盛入器内,将原汁汤勾芡调味,浇在鱼体上,撒上蒜末即成。
萝卜与鱼一同烧,相互渗透,并散发出各自鲜、香的美味。不仅防止鱼皮粘锅,还能使红烧鱼味道更鲜美诱人。萝卜也味鲜咸、略甜非常可口。不仅提高了菜肴的质量,而且使菜肴达到了荤素搭配,合理膳食的标准。
4.多量凉拌菜的制作
把原料洗净切配好,盛器内放入盐、味精、香油、酱油、糖、醋、葱丝、蒜末或香菜段、辣椒油等调味品,调成汁,然后下入预先备好的原料,调拌均匀即可。
用此法制作凉拌菜,入味均匀又不需要多次调拌,原料中的营养素流失得少,确保了菜肴的质量。并能在短时间内拌制出色、香、味、形、质俱全的多量菜肴。需要注意的是:
(1)原料要挑优质鲜嫩的、无毒无害的;
(2)原料切配及拌菜要掌握时间,不要过早;
(3)调料投放要考虑色泽及消费者的实际需求。
(连载完)