论文部分内容阅读
为研究含二氢槲皮素的甘油解猪油微乳液对冷藏猪肉饼氧化抑制的效果,将含二氢槲皮素的甘油解猪油微乳液添加到猪肉饼中,每kg猪肉饼中分别含有0.1 g和0.2 g二氢槲皮素。对贮藏期间肉饼的过氧化值(POV值)、硫代巴比妥酸值(TBARS值)、共轭二烯烃、酸价、羰基含量以及巯基含量进行测定。结果表明,随着贮藏时间的延长,负载二氢槲皮素的甘油解猪油可以有效抑制肉饼的POV值、TBARS值、共轭二烯烃、酸价及羰基含量的升高,巯基含量的降低,且添加量越高,抑制效果越明显。