茶多糖对小麦粉流变性的影响

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利用胶体流变性的原理,分析了茶多糖和2种小麦粉的流变性及茶多糖对小麦粉流变性的影响,同时对小麦淀粉微观结构变化进行了分析。结果表明:小麦淀粉颗粒膨胀势随糊化温度的升高产生明显的变化,淀粉颗粒在70℃时开始出现破裂;当达到100℃时,几乎所有的淀粉颗粒破裂,膨胀率达到158.91%;蛋糕粉膨胀率上升趋势与面包粉基本相同,但略微大于面包粉的膨胀率。小麦粉的胶体溶液的表观粘度与浓度呈正相关,为假塑性流体;茶多糖在10%以下呈牛顿力学性质,为牛顿流体;茶多糖溶液浓度在10%以上为假塑性流体。当茶多糖的浓度达到4%
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