【摘 要】
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为丰富苦荞主食化产品,研究苦荞馍干的配方。在小麦粉的基础上,分别添加未经处理的苦荞生粉和经挤压工艺处理的苦荞熟粉,以加水量、苦荞粉添加量、酵母添加量3个单因素试验为
【机 构】
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山西农业大学山西功能食品研究院,山西省农业科学院农产品加工研究所,山西农业大学食品科学与工程学院,运城学院生命科学系
【基金项目】
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山西省农业科学院科研项目(YCX2017D2206),国家现代农业(燕麦荞麦)产业技术体系项目(CARS-07-E-2),山西省重点研发计划重点项目(201903D211006-3)
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为丰富苦荞主食化产品,研究苦荞馍干的配方。在小麦粉的基础上,分别添加未经处理的苦荞生粉和经挤压工艺处理的苦荞熟粉,以加水量、苦荞粉添加量、酵母添加量3个单因素试验为基础,感官评分为响应值,通过响应面法优化苦荞馍干的配方,并对其水分含量、总黄酮含量进行测定。结果表明,各因素对两种馍干感官评分的影响顺序均为:水>苦荞粉>酵母,且苦荞熟粉馍干的感官评分优于苦荞生粉馍干的。选择苦荞熟粉为原料,苦荞馍干配方经响应面法优化后,最佳配方为:苦荞熟粉添加量15%、酵母添加量1.5%、加水量41%,此配方制得苦
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