【摘 要】
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采用一株分离得到的植物乳杆菌与酵母协同完成酒精发酵,再接种醋酸菌发酵制作鲜枣发酵醋,减少了枣醋的尖酸感,增加了柔和度,改善了枣醋的风味口感,提高了枣醋的品质。研究得
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采用一株分离得到的植物乳杆菌与酵母协同完成酒精发酵,再接种醋酸菌发酵制作鲜枣发酵醋,减少了枣醋的尖酸感,增加了柔和度,改善了枣醋的风味口感,提高了枣醋的品质。研究得出多菌混合最佳酒精发酵工艺:酵母接种量为2.0%,乳酸菌最佳接种量为2.0%,发酵p H为4.5,发酵温度为28℃,初糖为15%,产酒精度为8.4%vol;产乳酸2.13 g/L。最佳醋酸发酵工艺:接种量为12%,发酵温度为34℃,搅拌转速200 r/min,总酸含量达到5.7 g/100 m L。
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