【摘 要】
：
该研究采用气相色谱、离子色谱等分析方法解析酱香型白酒轮次基酒风味物质,结合主成分分析(PCA),剖析酱香型白酒大回酒风味构成特征,同时初步分析贮存时间对酱香型白酒风味品质的影响.结果显示,大回酒品质较好是由于其酯类、酸类物质占比高,分别为38％～50％、29％～36％,而醇类物质含量占比较少为10％～19％,其中乳酸乙酯、乳酸和3-羟基-2-丁酮等成分含量相对较高,高级醇类物质含量相对较低,多元醇含量适中.通过分析贮存时间对大回酒风味的影响发现,随着贮存时间的延长,风味物质总量有所降低,且出现“酯减”的变
【机 构】
：
中国食品发酵工业研究院有限公司,北京 100015;天津科技大学 生物工程学院,天津 300457;贵州钓鱼台国宾酒业有限公司,贵州 仁怀 564501;中国食品发酵工业研究院有限公司,北京 1000
论文部分内容阅读
该研究采用气相色谱、离子色谱等分析方法解析酱香型白酒轮次基酒风味物质,结合主成分分析(PCA),剖析酱香型白酒大回酒风味构成特征,同时初步分析贮存时间对酱香型白酒风味品质的影响.结果显示,大回酒品质较好是由于其酯类、酸类物质占比高,分别为38％～50％、29％～36％,而醇类物质含量占比较少为10％～19％,其中乳酸乙酯、乳酸和3-羟基-2-丁酮等成分含量相对较高,高级醇类物质含量相对较低,多元醇含量适中.通过分析贮存时间对大回酒风味的影响发现,随着贮存时间的延长,风味物质总量有所降低,且出现“酯减”的变化趋势,其中醛类物质变化较为明显,乙醛和乙缩醛呈现增加趋势,而糠醛呈现降低趋势.此外,主成分分析显示乳酸和乳酸乙酯对酱香型白酒大回酒基酒品质具有较强的正相关性.
其他文献
从海南红树林土壤分离筛选抗耐甲氧西林金黄色葡萄球菌(MRSA)菌株,通过形态学观察、生理生化试验及分子生物学进行菌种鉴定.采用不同培养基优选抑菌活性物质生成条件;以有机溶剂萃取抑菌活性物质,采用气相色谱-质谱(GC-MS)分析抑菌物质化学成分,采用微量稀释法测定最低抑菌浓度与最低杀菌浓度.结果表明,筛选得到一株抗MRSA菌株,编号为NEL-002,被鉴定为萎缩芽孢杆菌(Bacillus atrophaeus).菌株NEL-002采用LB液体培养基得到发酵液经石油醚萃取粗提物抗MRSA菌活性最强,且在40～
为了探究不同单株负载量与调亏灌溉对葡萄酒品质及色泽的影响,以新疆和硕产区酿酒葡萄赤霞珠(Cabernet Sauvignon)为原料,分别设置不同负载量处理(20穗/株、25穗/株、30穗/株)、不同调亏灌溉时长处理(4.2 h、4.8 h、5.4 h)及对照(CK)组:不疏穗(>30穗/株),正常灌溉时间6.0 h.结果表明,与CK组相比,疏穗后处理组葡萄酒的总酸、挥发酸含量降低;调亏灌溉处理组葡萄酒的残糖含量降低.不同负载量处理组葡萄酒总酚、花色苷含量显著高于对照(P<0.05);调亏灌溉4.2 h处
采用高通量测序技术对15份浓香型白酒大曲真菌多样性进行分析.结果表明,不同样品真菌群落丰度和多样性存在显著差异.主坐标分析(PCoA)结果表明,样品NX-1、NX-3、NX-4、NX-10、NX-11真菌组成相似、样品NX-2、NX-8真菌组成相似、其余样品真菌组成存在差异.15份大曲样品中共检测到393个操作分类单元(OTUs),隶属于6个门19个纲和117个属,其中子囊菌门(Ascomycota)、酵母纲(Saccharomycetes)和散囊菌纲(Eurotiomycetes)在15份大曲样品中的相
采用经典乳酸菌筛选法从黑山羊小肠和直肠中分离、纯化乳酸菌,采用形态观察、生理生化试验和16S rDNA序列分析对筛选乳酸菌进行鉴定,并对其生长性能、产酸性能、耐受性及抑菌性能进行测定.结果表明,共分离到32株乳酸菌,可归为5类,从中选取5株代表菌株进行鉴定,其中2株为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum),2株为发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum),1株为融合魏斯氏菌(Weissella confusa).其中,菌株HCA5-3长势较好;菌株HCS4-1产酸速率较
该研究以产胆盐水解酶的屎肠球菌(Enterococcus faecium)R40为研究对象,模拟人体胆盐条件,对其发酵动力学进行分析.采用Logistic、Luedeking-Piret、Luedeking方程描述屎肠球菌R40发酵过程中菌体生长、产物生成、底物消耗的内在关系,并比较不同胆盐条件对屎肠球菌R40生长和降胆固醇能力的影响,判断其产生的胆盐水解酶是否存在底物特异性.结果表明,拟合模型的相关系数R2均>0.9,效果良好,模型预测值与试验测量值的误差均<10％,说明可以通过建立发酵动力学模型对屎肠
该实验优化了玛咖酒试样中总皂苷含量测定的前处理方法,通过方法确认来考察该方法的可行性.结果表明,玛咖酒试样采用SPEC18柱纯化进行前处理;选用体积分数95％的乙醇作为洗脱剂.人参皂苷Re吸光度值与其质量浓度呈良好的线性关系,线性范围0～0.20 mg/mL;方法检出限为4.6 mg/L;方法正确度的偏差在5 mg/L添加水平<20％、在15 mg/L及50 mg/L添加水平下均<10％,符合要求;精密度实验结果相对标准偏差(RSD)为2.24％;加标回收率在90％～103％.建立的玛咖酒试样中总皂苷检测
采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术和高效液相色谱(HPLC)法测定4种奶啤主要风味成分及有机酸,并结合各物质的香气活性值(OAV)进行主成分分析(PCA)和香气轮分析.结果表明,奶啤中共鉴定出58种风味成分,其中醇类11种、酯类23种、酸类6种、醛和酮7种、其他类物质共11种.其中天润奶啤中醇类物质相对含量较高,达到34.92％,酯类和酸类含量最低,分别为11.32％和28.41％,金河、西域春、海伦司奶啤中三种酯类和酸类含量最高,酯类含量分别为25.39％、23.61％、30.62％,酸类含量分别
采用平板涂布法从酱香型白酒酿造环境(大曲、酒醅和窖泥)筛选产淀粉酶细菌菌株,通过菌落形态、细胞显微结构、生理生化特性和分子生物学方法对其进行鉴定,并对其生长特性及耐受性进行研究.结果表明,从酱香型白酒大曲中筛选得到一株产淀粉酶的细菌,编号为2-2,经鉴定菌株2-2为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens).菌株2-2能够在25～45℃和pH 5～9范围内生长良好,属于乙醇高耐受性菌株,在乙醇体积分数为12％时仍能生长,并具有较高的NaCl和葡萄糖耐受性,最高耐受质量分数分别为
为了能够更准确的测定清香型白酒大曲的酯化力水平,该研究对清香型白酒大曲催化酯化反应条件进行优化.以乙酸、乙醇为反应底物,分别对乙酸添加量、酯化反应温度、酯化反应时间进行了对比分析.结果表明,最佳测定条件为乙酸添加量0.8 mL/100 mL,反应温度30℃,反应时间6 d.乙酸与乙醇在此最佳条件下可进行充分酯化反应,应用该方法测得清香型大曲酯化力为898 U.
为探究不同杀菌条件下苹果醋风味成分的变化,选取了5种高温短时(HTST)杀菌条件对苹果醋进行处理,并对杀菌前后苹果醋中的挥发性香气成分、营养及活性成分含量进行了分析.结果发现,与未杀菌的对照样相比,高温短时杀菌后样品的总酸和苹果酸含量变化不大,柠檬酸含量均有极显著上升(P<0.01),总酚、抗坏血酸及总黄酮含量均有所下降.乙酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、正戊醇、苯乙醇、乙酸、仲丁基醚是对苹果醋风味贡献较大的特征香气成分.随着杀菌温度的升高,酯类物质的含量呈下降趋势,而酸类、醇类和醛类物质的含量