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摘要：焙烤加工实训，应从学生个人卫生、操作行为习惯、加工场地的布局、环境卫生、设备安全及原辅料摆放储存，添加剂使用等方面确保焙烤食品安全消费者人体健康。
关键词：焙烤加工 实训 监管 食品安全
中图分类号：TS20-4 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）24-0000-00
民以食为天，食以安为先。作为焙烤食品加工专业的实训课，必须把食品安全、卫生、营养、健康贯穿于整个实训过程，使学生充分重视食品安全和健康。结合实际，根据食品专业人才培养目标和规格要求，按照食品专业教学理论与实践有机结合的原则，本着食品安全的首要原则，必须在强化各类典型焙烤食品生产工艺流程、加工步骤以及综合技能训练的同时，在焙烤加工实训过程中认为必须重视以下几个方面的问题。
1 重视培养学生的卫生意识和食品安全意识
“食品企业入职员工培训”在食品企业质量与安全管理过程中是非常重要的一个环节。在教育教学过程中建议从以下几方面培养：一是重视学习本专业学生的健康检查。每年至少检查一次，凡患有影响食品卫生的疾病（如病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、痢疾、化脓性或渗出性及脱屑性皮肤病等）的学生必须禁止进入加工室，待痊愈后体检合格方能进入加工室实训操作练习。以此确保没有患有不适宜从事食品加工疾病的学生。二是在理论教学中要进行卫生教育，要引导学生充分重视食品安全，采用典型案例说明，例如：“染色馒头”、“回炉面包”等安全事件提醒学生要具有食品安全防范意识。三是在实际训练过程中要让学生充分认识食品安全和品质保证的重要性。在实训过程中必须要求学生在加工操作前洗手消毒，中途不准穿工作服直接进入洗手间，重新进入加工室前必须再次洗手消毒。注意工作服、工作帽的清洗消毒。加强食品中的危害、食品生产必须遵守的安全、卫生事项，规范加工场所，预防异物混入的基础知识等多个方面的安全意识教育。深入学习领会食品从业人员的职业道德规范，深刻认识作为食品从业人员更要重视并培养食品卫生及质量安全意识，时刻注意个人卫生、行为习惯、健康检查，以确保食品安全及消费者健康。
2 规范实训加工场地的布局及辅助配置
一是实训室应规范化布局、配置和管理，要配有专职实训室管理员，确保实训室安全卫生。二是实训室应设有卫生间，更衣室，淋风口，消毒池，原辅料储藏室，备料室，加工室，成品室，裱花室等，规范实训场地布局，使各阶段实训井然有序，避免在生产过程中受到物理污染，化学污染，减少微生物污染，保证产品的安全。三是水龙头应采用脚踏式或感应式，减少二次污染；四是窗户应有纱窗，减少飞虫及外来物进入实训室。五是实训室墙面应易于清洗，地漏的安装应便于排出积水，以确保加工室易清洗并且防滑。六是防止老鼠、蟑螂等危害。七是实训室要配有换气装置，保持实训室舒适，空气清新；此外要配有消毒灭蝇灯，如紫外灯等，定期或不定期对实训室进行消毒处理。
3 指导学生熟悉实训室各种机械设备及用具
学生在进入实训室进行实际操作前，一是在加工产品操作前应先指导学生使用并熟悉相应的机械设备，使学生能够规范操作，当有突发事件时能正确处理，确保生产安全。二是根据中职学生相对基础较差的特点指导学生熟悉各类用具的使用，包括各类称、量杯的使用，使学生能够准确称量根据产品特点选择合适的用具操作。三是教会学生常用单位的换算，包括克，千克，公斤，市斤，两等单位间的换算关系，并让学生能够熟练的使用各常用单位。四是要求学生爱惜使用的机械和用具，并指导学生做好日常机械设备及用具的维护，确保使用的长效性。
4指导学生熟悉实训室各种原辅料
一是在理论学习的基础上，应让学生再次了解各原辅料的特点和性能，正确识别原料，正确选择并预处理原辅料。二是做好标签标记。标签标记要清楚，模糊标签要及时更换。三是原辅料要分类存放，方便使用。可以分为原料区、辅料区和食品添加剂区等，使学生熟悉材料的存放地点及存放要求。四是管理员要及时清理过期的原辅料，并强化学生注意检查原辅用料的保质期的意识。五是强化学生食品添加剂安全使用意识。要求学生按照使用剂量使用。
5 指导学生根据需要调整配方并注意配方平衡
一是根据需要指导学生按基本配方计算不同的操作量。主要是教会学生从质量配方换算成烘烤百分比配方以便调整操作量。二是指导学生学会调整配方，使产品更完善。配方不是一成不变的，可以根据条件和需要在一定范围内进行调整，但是应教会学生在配方的调整上应注意配方平衡的原则，各种原辅料的成分应有一个合理的比例，以达到产品质量的要求〔1〕。
6培养学生良好的整理习惯
在实训过程中要贯穿培养学生良好的整理习惯。良好的整理习惯有利于保证实训的有效进行，有利于确保用具的清洁卫生，有利于加工室的管理。
7注重实训效果，激发学生学习的主动性
以就业为导向的中专学校，充分体现应用性是教学改革的必然选择。要注重培养掌握具有焙烤食品加工技术、质量检测、营养分析等方面的基本知识和技能等技术实用型人才。一是在实训过程中要注重学生能力的培养，包括学生的动手能力、应用能力、创新能力、表达能力，以及合作精神，尤其是注重对学生的职业道德和食品安全意识的培养。二是在实训过程中要相对认可学生的实训成果，激发学生学习的主动性，鼓励学生的创新操作，激发其创新潜能。
参考文献
[1]肖崇俊，西式糕点的配方平衡.食品科学，199701期.
作者简介：何享，云南省普洱市职业教育中心助理讲师，本科，云南普洱，出生年月1985年11月，研究方向，食品生物工艺教学与实践。
关键词：焙烤加工 实训 监管 食品安全
中图分类号：TS20-4 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）24-0000-00
民以食为天，食以安为先。作为焙烤食品加工专业的实训课，必须把食品安全、卫生、营养、健康贯穿于整个实训过程，使学生充分重视食品安全和健康。结合实际，根据食品专业人才培养目标和规格要求，按照食品专业教学理论与实践有机结合的原则，本着食品安全的首要原则，必须在强化各类典型焙烤食品生产工艺流程、加工步骤以及综合技能训练的同时，在焙烤加工实训过程中认为必须重视以下几个方面的问题。
1 重视培养学生的卫生意识和食品安全意识
“食品企业入职员工培训”在食品企业质量与安全管理过程中是非常重要的一个环节。在教育教学过程中建议从以下几方面培养：一是重视学习本专业学生的健康检查。每年至少检查一次，凡患有影响食品卫生的疾病（如病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、痢疾、化脓性或渗出性及脱屑性皮肤病等）的学生必须禁止进入加工室，待痊愈后体检合格方能进入加工室实训操作练习。以此确保没有患有不适宜从事食品加工疾病的学生。二是在理论教学中要进行卫生教育，要引导学生充分重视食品安全，采用典型案例说明，例如：“染色馒头”、“回炉面包”等安全事件提醒学生要具有食品安全防范意识。三是在实际训练过程中要让学生充分认识食品安全和品质保证的重要性。在实训过程中必须要求学生在加工操作前洗手消毒，中途不准穿工作服直接进入洗手间，重新进入加工室前必须再次洗手消毒。注意工作服、工作帽的清洗消毒。加强食品中的危害、食品生产必须遵守的安全、卫生事项，规范加工场所，预防异物混入的基础知识等多个方面的安全意识教育。深入学习领会食品从业人员的职业道德规范，深刻认识作为食品从业人员更要重视并培养食品卫生及质量安全意识，时刻注意个人卫生、行为习惯、健康检查，以确保食品安全及消费者健康。
2 规范实训加工场地的布局及辅助配置
一是实训室应规范化布局、配置和管理，要配有专职实训室管理员，确保实训室安全卫生。二是实训室应设有卫生间，更衣室，淋风口，消毒池，原辅料储藏室，备料室，加工室，成品室，裱花室等，规范实训场地布局，使各阶段实训井然有序，避免在生产过程中受到物理污染，化学污染，减少微生物污染，保证产品的安全。三是水龙头应采用脚踏式或感应式，减少二次污染；四是窗户应有纱窗，减少飞虫及外来物进入实训室。五是实训室墙面应易于清洗，地漏的安装应便于排出积水，以确保加工室易清洗并且防滑。六是防止老鼠、蟑螂等危害。七是实训室要配有换气装置，保持实训室舒适，空气清新；此外要配有消毒灭蝇灯，如紫外灯等，定期或不定期对实训室进行消毒处理。
3 指导学生熟悉实训室各种机械设备及用具
学生在进入实训室进行实际操作前，一是在加工产品操作前应先指导学生使用并熟悉相应的机械设备，使学生能够规范操作，当有突发事件时能正确处理，确保生产安全。二是根据中职学生相对基础较差的特点指导学生熟悉各类用具的使用，包括各类称、量杯的使用，使学生能够准确称量根据产品特点选择合适的用具操作。三是教会学生常用单位的换算，包括克，千克，公斤，市斤，两等单位间的换算关系，并让学生能够熟练的使用各常用单位。四是要求学生爱惜使用的机械和用具，并指导学生做好日常机械设备及用具的维护，确保使用的长效性。
4指导学生熟悉实训室各种原辅料
一是在理论学习的基础上，应让学生再次了解各原辅料的特点和性能，正确识别原料，正确选择并预处理原辅料。二是做好标签标记。标签标记要清楚，模糊标签要及时更换。三是原辅料要分类存放，方便使用。可以分为原料区、辅料区和食品添加剂区等，使学生熟悉材料的存放地点及存放要求。四是管理员要及时清理过期的原辅料，并强化学生注意检查原辅用料的保质期的意识。五是强化学生食品添加剂安全使用意识。要求学生按照使用剂量使用。
5 指导学生根据需要调整配方并注意配方平衡
一是根据需要指导学生按基本配方计算不同的操作量。主要是教会学生从质量配方换算成烘烤百分比配方以便调整操作量。二是指导学生学会调整配方，使产品更完善。配方不是一成不变的，可以根据条件和需要在一定范围内进行调整，但是应教会学生在配方的调整上应注意配方平衡的原则，各种原辅料的成分应有一个合理的比例，以达到产品质量的要求〔1〕。
6培养学生良好的整理习惯
在实训过程中要贯穿培养学生良好的整理习惯。良好的整理习惯有利于保证实训的有效进行，有利于确保用具的清洁卫生，有利于加工室的管理。
7注重实训效果，激发学生学习的主动性
以就业为导向的中专学校，充分体现应用性是教学改革的必然选择。要注重培养掌握具有焙烤食品加工技术、质量检测、营养分析等方面的基本知识和技能等技术实用型人才。一是在实训过程中要注重学生能力的培养，包括学生的动手能力、应用能力、创新能力、表达能力，以及合作精神，尤其是注重对学生的职业道德和食品安全意识的培养。二是在实训过程中要相对认可学生的实训成果，激发学生学习的主动性，鼓励学生的创新操作，激发其创新潜能。
参考文献
[1]肖崇俊，西式糕点的配方平衡.食品科学，199701期.
作者简介：何享，云南省普洱市职业教育中心助理讲师，本科，云南普洱，出生年月1985年11月，研究方向，食品生物工艺教学与实践。