目的研究葡萄果皮提取物抗氧化和阻断致癌物合成的能力。方法以超声波辅助法提取的葡萄果皮提取物为材,分光光度法测定其清除自由基、亚硝酸盐及阻断亚硝胺合成的能力。结果葡萄果皮提取物能清除多种自由基和亚硝酸盐,清除率与体系中果皮色素含量呈正相关,色素浓度180 mg/L时对ABTS自由基的清除率达97%左右,色素浓度300 mg/L时对超氧阴离子自由基的清除率为90.93%、对羟基自由基的清除率达97.66%,并能清除体系中85.72%的亚硝酸盐,使体系中亚硝胺的产量降低67.57%。其中,果皮色素对羟基自由基、ABTS自由基及亚硝酸盐的清除能力强于VC。结论葡萄果皮提取物具有较强的抗氧化能力,可清除自由基及亚硝酸盐,阻断亚硝胺的合成,这些生物活性可防止生物大分子和细胞的损伤,进而预防疾病与肿瘤的发生,促进机体健康。