【摘 要】
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研究了植物乳杆菌发酵鸭肉制品的质地,微观结构,蛋白质构象,挥发性物质的变化。将植物乳杆菌接入高温灭菌后的鸭肉中,(20±1)℃下发酵17d得到发酵鸭肉制品。植物乳杆菌发
【机 构】
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青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛特种食品研究院
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研究了植物乳杆菌发酵鸭肉制品的质地,微观结构,蛋白质构象,挥发性物质的变化。将植物乳杆菌接入高温灭菌后的鸭肉中,(20±1)℃下发酵17d得到发酵鸭肉制品。植物乳杆菌发酵鸭肉制品硬度和弹性显著降低(p<0.05),黏性显著增加(p<0.05)。拉曼光谱表明,植物乳杆菌发酵鸭肉制品蛋白质二级结构中α-螺旋含量显著减少(p<0.05),β-折叠含量显著增加(p<0.05),β-转角和无规则卷曲变化不显著(p>0.05)。气相-质谱分析(GC-MS)表明未发酵鸭肉制品挥发
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