【摘 要】
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采用传统的糖化工艺,研究了复合型蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶对麦汁制备中的国产大麦芽和大米蛋白质的水解情况。结果表明:在添加蛋白酶之后,大麦芽和大米蛋白质的分解
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采用传统的糖化工艺,研究了复合型蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶对麦汁制备中的国产大麦芽和大米蛋白质的水解情况。结果表明:在添加蛋白酶之后,大麦芽和大米蛋白质的分解程度均大幅度提高;对于大米而言,在液化前添加蛋白酶对大米蛋白质进行预水解的糖化工艺,可大幅度的提高麦汁中的α-氨基酸态氮含量,同时具有合理的隆丁区分。通过比较,复合型蛋白酶的作用效果最好,其次是中性蛋白酶,木瓜蛋白酶最差。
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