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主要研究间歇式超声波处理对咸肉腌制过程的影响。结果表明，经过25kHz，功率密度0．68w／cm^2的超声波处理0．5h后的样品比对照的食盐渗透要快，但第2、3次间歇式处理对食盐渗透的影响不大。超声波处理能促进脂肪的降解，处理后各组过氧化值均比对照高；经3次处理后各组酸价的增幅则显著高于对照（P〈0．01）。超声波处理也能促进蛋白质的分解，经超声波第三次处理后，各处理组挥发性盐基氮的增幅均显著高于对照（P〈0．05）。食盐可促进脂肪的分解，对蛋白质的分解具有抑制作用。