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魔芋葡甘聚糖(KGM)是一种中性多糖,长期以来用于食品中的增稠剂和胶凝剂。由于KGM的使用经常涉及胶凝过程,因此KGM的胶凝机理显得尤为重要,特别是在稀水溶液中。本研究以KGM稀释水溶液为催化剂,在碱性条件下制备KGM水凝胶,并通过傅立叶变换红外光谱(FTIR)和广角X射线衍射(WAXRD)对KGM水凝胶的化学结构进行了表征。通过稳态荧光(SSF)法研究稀水溶液中KGM的溶胶-凝胶转变机理和脱乙酰动力学。观察KGM溶液的浓度、pH值和温度对脱乙酰过程的影响。结果表明,KGM链的去乙酰化在KGM凝胶化的早期