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选用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、动物蛋白水解酶、风味蛋白酶对鲢鱼蛋白进行酶解，以水解度为评价指标筛选出各种蛋白酶的最佳水解工艺条件，通过水解度和水解液综合风味选出水解效果最佳的酶。结果表明：风味蛋白酶、动物蛋白水解酶和木瓜蛋白酶为水解效果较好的酶，其水解度和水解液综合风味评分分别为：风味蛋白酶16．97％和8．4，动物蛋白水解酶23．38％和7．0，木瓜蛋白酶26．34％和5．6；三种酶的最佳水解条件分别为：风味蛋白酶酶用量为0．7％（W：W），温度55℃，pH值8．0，液固比5：1（W