【摘 要】
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在炒青绿茶加工中,一直存在着个别企业添加蔗糖的问题.本研究以不同掺糖比例(分别为0％、10％、20％、30％和40％)的炒青绿茶为研究对象,使用分析不同掺糖比例茶样在自然贮藏环境下,增
【机 构】
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安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室,安徽合肥,230036
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在炒青绿茶加工中,一直存在着个别企业添加蔗糖的问题.本研究以不同掺糖比例(分别为0％、10％、20％、30％和40％)的炒青绿茶为研究对象,使用分析不同掺糖比例茶样在自然贮藏环境下,增重率、霉菌和菌落总数的变化规律,揭示掺糖对茶叶贮藏品质的影响.研究结果表明,高掺糖比例茶样(掺糖比例40％),其光泽度与对照组(未掺糖茶样)相比提高23.35％,茶汤黄绿度(B/|A|)提高了35.75％.掺糖茶样置于常温环境下90 d后,其增重率较对照组分别增加9.86％、40.98％、49.89％和48.95％;放置100d后,掺糖比例40％的茶样菌落总数较对照增加142.11％,霉菌数同比增加100％.研究结果显示,炒青绿茶加工过程中掺糖,虽然可以在一定程度上提高产品外形和色泽品质,缓解苦涩味,但会造成贮藏过程中茶叶增重率快速上升,霉菌和菌落总数迅速增长,存在质量安全隐患.
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