复合鱼肉肌原纤维蛋白加热过程中理化特性变化的研究

来源 :淡水渔业 | 被引量 : 0次 | 上传用户：JK0803zhaozhenhong

【摘要】

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考察了鲢(Hypophthalmichthys molitrix)、小黄鱼(Pseudosciaena polyactis)及其以质量比1∶1复合的肌原纤维蛋白的浊度、Ca2+- ATPase活性和巯基含量在加热过程中的变化规律

【作者】

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刘蕾王航罗永康宋永令沈慧星

【机构】

：

中国农业大学食品科学与营养工程学院

【出处】

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淡水渔业

【发表日期】

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2012年3期

【关键词】

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鲢(Hypophthalmichthys molitrix) 小黄鱼(Pseudosciaena polyactis) 肌原纤维蛋白热变性理化特性 silv

【基金项目】

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现代农业产业技术体系建设专项资金，国家自然科学基金

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考察了鲢(Hypophthalmichthys molitrix)、小黄鱼(Pseudosciaena polyactis)及其以质量比1∶1复合的肌原纤维蛋白的浊度、Ca2+- ATPase活性和巯基含量在加热过程中的变化规律.结果显示:随着加热温度的升高,三种蛋白溶液的浊度呈S型曲线增加.复合肌原纤维蛋白的增加模式与小黄鱼肌原纤维蛋白的增加模式相似,不同于鲢肌原纤维蛋白的增加模式.鲢肌原纤维蛋白和小黄鱼肌原纤维蛋白的Ca2+- ATPase活性随温度的升高逐渐下降.复合肌原纤维蛋白的Ca2+ - AT

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